乡土散文：心灵的归宿，情感的寄托

新乡土文学

文/康永森

无论是乡村还是城市的街道上，都能见到“红烧猪头肉”的店铺。虽然招牌上写的是“猪头肉”，售卖的却是全套的猪下货。大盆的猪下货，冒着热气，松软弹韧，亮红诱人，那股特有的熏香美味，升腾飘溢，沁人心脾，勾引着人的味蕾。鲜美的猪下货令那些专注减肥养生的人，爆发一场心理大战，也让那些专爱这一口的人们，心情大悦，生活的动力骤然爆表。

爱吃肥肉的，就买猪脸儿，外加一块猪大肠；要待贵客的，便买猪耳朵、猪舌头、猪心、猪肚、猪肝；有的人专爱猪肺，有的人专爱猪小肠，有的人专爱猪宝（猪睾丸），还有人专爱猪尾巴、猪腰子、猪大肠头（民间叫它猪弯口），连那猪吹泡（猪膀胱）做成的粉肚，也成为人们喜爱的食品。

猪蹄子依它特有的口感，更是成为人们抢着购买的好东西，尽管一只烧猪蹄的价钱相当于二三斤猪肉的价格。那些有了名气的红烧肉摊铺，都是限量制作，唯恐来晚了买不到的食客，早早都在排队。每逢过年过节，更需要提前预订，或自己用，或当做礼物送给亲朋好友，既实用又有面子。

看看眼下人们对猪下货各个部位的偏爱，与几十年前相比，真可谓翻天覆地，大相径庭。当年根本不值钱甚至人们厌恶的部位，现在却被视为上等食物。

院中至宝爷爷，过去曾经开肉杠，手艺在十里八乡有名的好。买肉的说要多少，至宝爷爷一刀下去，有肥有瘦，分量跟买主说的不差上下，大家都夸“一刀准”。

逢年过节常帮街坊邻居宰猪。把退光了毛的猪筒子抬到案板上，便开始开膛，往外掏猪下货。心、肝、肚须要精心收拾好，这些是待客的上等菜肴，只有重要客人到来，才舍得上。

捯猪大肠时，要把猪肛门那一块剌下来扔掉（民间叫它猪弯口），人们嫌它脏。猪小肠没人要，那玩意不好拾掇，也没人吃它，往往宰猪的人攒起来卖到采购站。听说南方人拿它当好东西，用来做腊肠、香肠、血肠等。猪腰子（猪肾）人们嫌它骚气，干脆扔掉。猪吹泡直接扔掉，猪尾巴直接扔掉，猪蹄子上还带着一些猪毛，剁下来随便一扔，有的拿回去自己拾掇。

人们常年很少见油水，馋的是大肥肉膘子，猪蹄子肉少骨头多，废了柴火还啃不到几口肉，懒得倒腾那玩意儿。猪肺是下货当中有忌讳的东西，在当年是绝对不能上席的。民间把那些不懂事理的人称为“废头”，如果把猪肺上了席，客人很容易以为是主人故意糟践人，把自己当成“废头”对待了。

当时被抛弃的东西，旁边倒是有人等着捡，不只是为了吃，而是另有用途。

家中有产妇奶水不足的，专门兑货猪蹄子，回家熬汤给产妇喝。猪拱嘴能滋阴补肾，补气血功效，有人专门兑货这玩意儿。如果那猪头是供宴席用的，可以剌给你，如果是过年上供用的，那猪拱嘴是长短不让你剌的。

猪尾巴据说有治小孩啦啦撤啦的功效，那年头很多小孩营养不良，经常口腔溃疡，到了十来岁还整天流撤啦，胸前的袄上常湿着一大片。大人便四处兑货猪尾巴，给小孩煮汤喝。

另外，有人专门兑货猪尿泡（猪膀胱）。那时候玻璃瓶子稀少，更没有塑料桶。常走南闯北的人，趁猪尿泡热乎，把它吹起来，挂好，风干，然后用麸子反复揉搓，就成了盛食油的好家什，远途携带，装得又多密封又好。猪苦胆有解热清毒、利水消肿的功效，有人专门捡那玩意回家治病。

至宝爷爷不光手艺好，为人更好。他帮街坊邻居宰猪，从不收钱。他最喜欢吃的一口儿，是炖血脖。等把猪筒子收拾利索，先从猪血脖上剌块肉，点火炖上，什么青菜也不掺。

炖熟后盛上一海碗，碗里除了肉就是油，别人一看，嗓子眼都上撞。至宝爷爷就像喝豆腐脑一样喝下去，乐呵呵的说，你们没这口福。老人家耄耋之年，依然鹤发童颜，精神矍铄。

猪血脖肉有红有白，没有骨头，当年都拿着当上等好肉，抢着买。现在的人们，听宣传说血脖肉里有淋巴结，有细菌，唯恐避之不及。那时候，是没有单独卖猪骨头和猪排骨这一说的，除了猪胯骨和大腿骨单独剔出来，排骨和大梁骨都是随着肉一块剌着卖。人们全都争着买肥肉，哪家的猪肉膘肥，越好卖。那些瘦猪肉根本没人买。那年景食用油稀缺，很多人都是买了肥肉回家炼油。很多人专门买猪板油。猪下踹那个部位的肉，人们不喜欢买，可是那个地方带着板油。也有专门买猪花油的，花油是从猪大肠上择下来的。炼完了油，用剩下的油渣，包顿饺子或者是包子，借此让一家人开开荤。

猪，一生的追求，便是吃好长胖，最终成为人们口中的美味佳肴。猪活着，猪下货们各就各位，各尽其能，自安好，位置不同，但缺一不可。猪一旦被宰，猪下货们便各奔前程，其身价因着所依附的位置不同，大家族开始演绎起属于它们的戏剧人生。有悲欢离合，有华丽转身，有主角与配角互换，有身价的逆袭。

它们踩着经济发展的鼓点，合着社会进步的旋律，舞动在各家各户的餐桌之上。无论口味新异的西餐，还是久负盛名的南北大餐，都无法挤占猪下货的一席之地。

无疑，是经济社会的发展，主导着这台戏剧的起承转合。过去人们争抢购买的肥肉，被时下的人们视为心脑血管疾病的罪魁祸首。肉越瘦，越受到人们的宠爱。过去跟肉一起剌着卖的猪骨头、猪排骨，实现了华丽转身，成为了人们健康饮食的首选。猪腰子经过大厨爆炒，成为强阴补肾的抢手菜，且是店家扬名的当家菜品。当年只为催奶水的猪蹄子，一跃变成食客的新宠。一只熏猪蹄的价钱相当于二、三斤猪肉的价格，但仍然宁可不吃猪肉也要吃猪蹄。那特有的熏香滋味，韧道弹牙的口感，始终让食客欲罢不能。甚至有食客将手抓整只猪蹄大啃猛扯的不雅，当做大饱口福的炫耀。回到农村老家吃喜宴，酒桌上一直是猪下货们大团圆的场景。

虽然叫它们“下货”，其实，都含有丰富的蛋白质、矿物质和其他营养成分。难以想象，如果没有猪下货，酒桌还会有如此大的吸引力吗？

猪下货不仅成为我国餐桌的重要组成部分，随着越来越多的中国人走向世界，猪下货也跟随中国饮食文化，踏进了很多国家和地区。在中国的香港、台湾地区，在新加坡以及日本、韩国等，猪下货的市场都很可观。在法国巴黎，有一道非常出名的菜品，把整只鸡装进猪吹泡，加调料用汽锅蒸熟，然后把鸡扒出来拆着吃，这道菜的名字就叫膀胱鸡。现在想来，倒是至宝爷爷偏爱的猪血脖，成了时下人们所厌弃的东西。

猪下货一直受人们青睐，无非是因为猪下货熏制方法的传统，舌尖上的愉悦，心底的记忆，口口相传的吸引，都始终无法逃脱人们的食欲。所谓的红烧，民间一直称为“熏”。熏得味道优劣，一是取决于火候，二是取决于熏料用的足与不足。始终坚守传承，做良心熏肉的商家，肯定熏制成本要高一些，赚得会少一些，他们的名气也就大一些。

我国的饮食文化源远流长，但猪下货正式登堂入室，受人推崇，距离现在的时间并不太久。无论是外国人还是我们中国人，开始普遍认为猪下货不干净，只吃猪肉，而且吃的还很讲究。据说，我们当地煮方肉的习惯是从孔圣人开始的，孔圣人吃猪肉，如果没有切成方形，都不吃。只是由于历史中经历了太多的饥荒、战乱，人们饥不择食，不再计较干净不干净。猪下货开始走向人们的餐桌，真正登上历史大舞台，是在清朝乾隆皇帝下江南时，吃到了陈家主厨做出的第一份卤煮，距离现在也就三百年光阴。随后，人们研究出五花八门的猪下货的烹饪方法，猪下货随之身价倍增，福泽众生。

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