婺州举岩茶：差点消失的非遗项目如何重新焕发生机

钱江晚报·小时新闻记者 李蔚

浙江再添一人类非遗！“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目正式入选联合国教科文组织新一批人类非物质文化遗产代表作名录，浙江有6个国家级非遗项目成为重要组成部分。

认识一下——婺州举岩茶制作技艺。

婺州举岩分布在浙江省金华市北山一带，大多生长在岩石缝隙中或山岗斜坡上。金华在隋唐时称“婺州”，故名“婺州举岩”，因其汤色如碧乳，古时亦称“婺州碧乳”。

婺州举岩的制作始于唐，兴于宋，盛于明清。五代十国时期，婺州举岩是十大茗品之一。到了明代，婺州举岩成为贡茶，上贡一直持续到清代道光年间。

举岩茶的鲜叶采于清明至谷雨间，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，制作以炒为主，以烘为辅。

成品茶条紧直略扁，茸毫依稀可见，色泽银白交辉，具有花粉香，滋味鲜醇甘美，汤色嫩绿清亮，叶底嫩绿匀整。

婺州举岩茶制作技艺传承人潘金土：

我生长在茶乡，可以说，我读书的钱，就是靠卖茶叶赚的。

我们那里不出产婺州举岩茶，做的是一种宣平土茶。第一次知道举岩茶，是在金华当地的报纸上，听说千年名茶面临湮灭，我就留了个心。

当时，我已经下海15年，经营着一家茶企。一天，我一路寻到婺州举岩的原产地，真的不敢想像，茶园已经完全荒废，杂树杂草长得比茶树还密。

我组建了专门的团队，对茶园进行改造。在一次民间走访中，我在双龙洞附近的鹿田村发现当地村民炒制的正是野生的婺州举岩茶，就拜胡招余老人为师向他学技艺，还请来浙江大学茶学系教授龚淑英作技术指导，并参考了历史文献资料中有关婺州举岩茶的内容。

每一个茶种都有它的特色，所以炒制也是扬长避短，以发挥出每一个茶种最大的特点优势。

像我们婺州举岩茶，采摘期从清明到谷雨，只采15天。摊青时间很长，特别讲究，一定要达到某种缩水程度。炒制过程中，我们不像西湖龙井、千岛玉叶那样讲究茶条的纤薄轻盈，而是追求外形上的一种重量感，举岩么。

所以泡举岩茶，可以先倒水，再扔一撮茶下去，茶会自己直直地沉入杯底，再慢慢舒展开来。

举岩茶非常耐泡，而且放再多，茶味浓归浓，但从来不会苦。

研究过程中，我们还挖掘婺州举岩的历史，最早对婺州举岩茶的文字记录，可追溯至五代十国时期后蜀明德二年(935年)毛文锡所著的《茶谱》。

聘请陈宗懋院士等为顾问后，我们开展了婺州举岩原产地遗址保护，挖掘婺州举岩茶文化，申报国家级非物质文化遗产。

作为一个茶人，我觉有义务让这一千年贡茶重放光彩。

毛文锡《茶谱》有载：“婺州举岩茶，斤片方细，所出虽少，味极甘芳，煎如碧乳。”

胡招余是婺州举岩手工制作的第十七代传人，家族中数代人从事，至今已有230余年。

婺州举岩可选用盖碗冲泡，用85-95℃水，先进行温杯，再投入茶叶，适当摇香后可闻到淡淡茶香，最后将水注入，静待2分钟，等茶叶完全浸润后即可饮用。

举岩茶的摊青非常重要，萎凋过程很长。鲜叶置于阴凉处的竹垫或圆匾上，6-8小时后散发部分水分，促使鲜叶变软，发出浓厚的花香，才可以进行炒制。

炒制在斜锅内进行，锅温约180℃，鲜叶下锅后即用手翻炒或抖炒，抛闷结合；杀青要杀透杀匀，至叶质柔软，紧握成团。

举岩茶制作中，需要揉捻，在揉捻槽内进行，要轻压轻揉，至茶叶外溢有粘手感。

二锅炒制仍在斜锅内进行，锅温90℃左右，炒时手掌伸直由锅心、锅壁至锅面翻炒；待茶条发烫，再逐步降低锅温，至茶条粘性减少，即可起锅摊凉。

做形则在平锅内进行，锅温70℃，置茶于双手手心，掌力逐步加重并来回搓揉，不断抖散团块；至含水量为20%时，手沿锅壁拷拍，伸手紧贴坯茶，在锅四周翻炒，至条索直而细紧即可出锅。

最后的烘茶是在烘笼上进行，用毛火（90℃）迅速蒸发水分，足火（50℃）促进香气产生，再暗火低温长烘，至含水量为5-6％时即可出笼。

等举岩茶出笼后，进行冷却、筛选，然后储藏在已经烤干的陶缸里。

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