猪头冻的制作秘诀：春节餐桌的标配美食



我有一个不怎么健康的爱好，就是喜欢吃猪头肉。

但是爱而有度，毕竟这东西吃太多了也不好，时间长了不吃，还真有点想，尽量控制在老婆不骂、老娘不担心的程度。

这就是老百姓的生活，直到现在，过年一盆猪头肉冻都是我们这里必不可少的下酒菜。

1、

在我五岁之前，没有吃过猪头肉，因为我们村里没有做这东西的。

那时候鸡蛋是我平常能吃的最好的食物，母亲说我家母鸡看了我都恨不得啄几口，因为它们刚下的蛋，有一多半到了我的肚子。

碰到母亲烙煎饼，我就跑到鸡窝里掏两个鸡蛋，让母亲直接打在刚摊上的煎饼上，摊开撒点盐， 要是家里有麻花就放上，没有就啥也不放。四面一卷一折叠，熥得两面焦黄，外面焦香，里面软嫩，真正纯粹的面香和绝对草的不能再草的草鸡蛋的味道叠加在一起，无以复加。

说煎饼果子的根子在山东，还是比较靠谱的。

自己种的麦子磨的面，自己烙的煎饼，自家母鸡下的蛋，我敢说现在能这么吃的没多少了。

如果母亲没空，家里还有一个小炉子，很小我就能自己用猪大油炒鸡蛋，放盐也是不多不少，只要想吃，不用学就会。

赶上逢年过节或者家里来客人，父亲会买点肉，母亲会杀只鸡，那就是最高的家宴待遇了，一般是大舅这种级别的来才会这样。

还有就是去吃席，不管是喜宴还是白事席，也能解馋。

但是，这两种席面，都吃不到猪头肉。为什么呢？因为我们这里还有个计较，蔬菜类的，豆芽不上大席，肉类的，猪头肉不上大席。

那时候村里条件还不行，即便过年杀猪，能卖的基本都卖了，自己留下的也不多。

一切的改变，都源于那年父亲带我去他们厂里玩。

父亲所在的厂，当时最主流的产品是放粮食的大缸，但是我从来没见过是怎么做出来的，父亲便带我去厂里开开眼。

这地方离我家有二十里，算是一个工矿厂区，各方面条件要比村里发达得多。结果做大缸我没觉得多开眼，父亲在厂里食堂给我买的一点熟肉让我开眼了，不对，是开胃了。

因为我没吃过，太香了，肥的也不腻，瘦的是真香，还有不肥不瘦的地方，这味道太奇妙，吃了一口还想下一口。

父亲说这是猪头肉，这下记住了，这个味道，再也忘不了。

回村之后，我跟小伙伴吹了好几天，吹得他们哈喇子横流，毕竟他们很少能出去，更难吃到这东西。

可父亲也不能光买回来吃，一是没那么多钱，二是你买了给儿子吃，家里还有老子啊。虽然分家了，但村里人鼻子尖，嘴巴长，要是给老头说你的工人儿子给你孙子买猪头肉不给你买，那事就大了。

要是顾着老，还得照顾小，就得买两份，那就更买不起了。

所以到了年底，父亲就和母亲商量，要不今年咱自己杀一头，早点杀，猪头咱自己留着，烀出来全家过年吃。

因为这两头猪，基本都是母亲喂起来的，她有话语权。

母亲有点犹豫，咱村里还没有留猪头自己吃的呀。父亲说，咱管人家干嘛，别人不吃咱就不能吃了？母亲只好同意，谁让她生了一个馋儿子。可我却有点不是滋味，因为猪圈里的两头猪，也是我看着长起来的。

那时候还是八十年代初期，村里还是穷，很多人养猪到最后都是换钱，卖整猪的居多，自己杀猪吃肉的算是条件比较好的了。

杀完了之后，村里人分一分，自己可能也就是留点骨头肉和板油，我印象里就没记得有炖猪头的。

最后母亲决定杀那只大的，小点的卖掉，反正早晚也难逃一刀。

想想那猪哥俩年底就要被杀掉，我还有点不舍，又想想那猪头肉的味道，给别人吃那就不如自己吃，貌似也不用纠结。

杀猪的场面就不用说了，所谓杀猪一般的嚎叫已经成了表达悲惨的固定短语，也确实挺惨。最后看着那张熟悉的猪脸还有一堆的下水，让我从心理上战胜了虚假的怜悯。

下水什么的洗干净了，又挑了几块好肉，父亲先给爷爷奶奶送过去。这是爷爷提前说好的，他说好吃莫过下水。我们自己就留了一个猪头，这个难收拾，在石台子上放了一夜，搞得我晚上出去还有点害怕。

第二天一早，父母熬了一锅的沥青，还有烧红的火剪勾子，一会就有了一股烧燎皮毛的味道。

具体怎么处理，我没敢看，更不敢帮忙。

因为我和这头叫大壳喽的猪实在太熟了，真的下不了手。它的大脸被刮干净之后耳朵根这少一块，特征太明显，是这家伙小时候顽皮跳到邻居家里猪圈里被大猪咬的。

它这个名字不是洋名，而是土名，但总感觉像是音译词，实际意思是指骟过的公猪。

那年父亲问我姨夫，今年还养猪啊，养了多少？姨夫说就养了七八头壳喽，母猪都卖了，听说以后也不好养了。

哎，姨夫叹了一口气，不能养猪了，这个年纪还能干点啥呢？

就是那次，我才问清楚壳喽到底是啥意思。

2、

等我从外面疯玩回来后，我亲爱的大壳喽的头已经被劈成了好几瓣泡在大盆里，母亲已经处理得很干净，耳朵也割下来了。

这样熟悉的特征就没那么明显了，终于能让我心安理得的期待美味。

说实话，父母以前没弄过这东西，即便是在整个村里，会做猪头的也没有几个。因为我们村没有像样的厨子，遇到有事做大锅菜，都是从部队回来的三叔掌勺。

这一条和姥姥村里厨子满街转真的没法比。

村和村不一样，要是说比盖房子泥瓦匠我们村就很专业。这就是自然经济状态下的社会化大分工，可能一个村就出一个能人，可他能带出来一个产业。

如果向上溯源，很可能是几百年，这就是传承。

没办法，父亲只好去请三叔，代价今晚干掉一瓶老白干。毕竟昨天杀猪后大伙吃饭，还是他炒的菜，这场面父母都应付不了。

三叔也没想到，今天他的一顿操作，改变了全村人过年的食谱。

猪头得晚上才能吃上，急不得。

我现在想的是给爷爷送过去的猪下水，怎么着今天早晨也该炖出来了，可爷爷没叫我们过去吃，心里就痒痒。

这老头，不会送过去做熟了自己吃独食吧，昨天你们在我家吃的，今天竟然不叫我去吃！这可是我养大的大壳喽。

母亲也觉得奇怪，按理说得有个说法了，可一直没动静。

上午三叔就过来了，把昨天剩下的一些大骨头放锅里熬，说用骨头汤炖猪头味道好，得一直熬到下午。

等下午三叔准备炖猪头了，爷爷那边还是没动静，母亲让我去打探一下。我从小就和爷爷不对付，他是老传统的大家长，可我脑后反骨硬得很，就不吃他那一套。但是牵扯到好吃的，硬着头皮也得去。

结果溜到爷爷家，一点香味也没有，这不白送了？

奶奶看我贼兮兮的欲言又止，就知道我来的目的，说你那倔爷爷非说我做不好，去南村找料去了，这老头瞎讲究，怎么不是吃！

她刚说完，爷爷推着自行车来了，看到我一板脸，还没炖好就跑来了？

这简直就是揭我的逆鳞，我说我才不赖吃你家的！三叔在我家里炖猪头的，我一口都不给你吃，这是我养大的猪！

奶奶气得拍巴掌，你个死老头子，你再逗他他真不认你这个爷爷了！你个老不朽！

等爷爷再想给我说话，我已经气呼呼地跑没影了。

回家之后，我也不管院子里还有多少人，说那个老头炖的肉不给我吃！炖好了猪头我也不给他吃！一口都不给。

满院子人哈哈大笑，母亲就想给我一个嘴巴，满嘴胡扯，你爷爷还能不给你吃！

3、

母亲话音未落，外面传来爷爷的声音，我哪敢不给你吃啊！给你吃也得做熟了吃吧！你个彪孙子，净败坏我。

接着就看着爷爷端了一盆东西进来，看那盆有点面熟，这不是昨天盛下水那个盆？

父亲骨子是怕爷爷，听到爷爷的声音感觉一哆嗦，这小子看来是把老头惹着了，这是追到家里来了。

三步两步上前，赶紧接过爷爷手里的盆，一看果然是那盆下水，父亲心说坏了，这老头是真生气了，要不怎么把这个也端回来了。

父亲说大大你别和小孩一般见识，回头我揍他！

爷爷说我哪敢和他一般见识，我可惹不起他！我这是专门去南村老王那里要的料，回来他说你们炖猪头的，我想着反正都是炖，我也就别自己折腾了。

都送过来，省得这彪孙子说我不给他吃！

说完爷爷从怀里掏出一个笼布包递给三叔，老三你看看这料怎么样，能用就用了。三叔接过来都没打开，隔着笼布一闻，大爷你这话说的，何止是能用，这料一般人弄不到啊。

隔壁大爷爷过来说没错，那老王，脾气怪得很，多少人找他要料，门都不让进。

后来我知道，这老王还真不是一般人，他家里老辈就是做卤肉的，爷爷说解放前他家就挺有名气。

可后来的情况大家都知道，尤其是这十几年，再好的手艺也没法用了。

爷爷颇有点小得意，别人去自然是碰一鼻子灰，我去他给我现配也得配出来。这老伙计，一身本事，还没到用的时候。

三叔说，他村里人啊也是可气，前几年他年前偷偷做了点肴肉在家里卖，那是真好吃，我舅给我留了一块，吃了就不忘啊。

可还没等着过年就被人给告了，投机倒把，要不咱怎么也能吃点好东西是吧？

好像村里人都知道这事，隔壁大爷爷也说，他是真害怕了，大过年的被弄过去好几天才放回来，谁上门也不理了。

我傻呆呆地听着，没想到一包炖肉料后面还有这么多事情，虽然当时还有点听不懂。前面说的这些事情，都是后来他们又提起我脑补过来的。

有了这包料，剩下的就交给三叔了。

什么时候放猪头，什么时候放哪样下水，三叔说都有讲究，而且不能一锅炖出来。尤其是大肠，怕坏了味道。

其实后来我看他们做卤肉的，很多也都是大锅一起炖，不知道是三叔太小心还是人家另有方法。

爷爷说老三说的没错，老王还交代这事了，要不串味。

那还真没办法，家里这个是什么六印锅。这个几印到现在我也没搞清楚具体尺寸，貌似也没个标准答案。

六印，大概就是五六十厘米的样子，挺大的，炖个猪头足够了。

好在三叔家里有存货，派我和老哥又把他家那口铁锅搬过来，用的隔壁大爷爷家的锅框子，一个炖猪头，一个炖下水。

我那时候还小，虽然喜欢看人炖肉，但是具体怎么炖真是记不住了。

唯一能记得的是，早晨开始炖的这锅汤算是用上了，爷爷带来的料炒完了分成两份，汤也分成两份，随着两口锅热气蒸腾，一股勾人的香味引得众人食指大动。

这老王果真有两下子，这还没出锅，整个村都闻着香味了。

这话也不夸张，我家在村子西北角，村子又小，那时候统共也就是几十户，这西北风一刮，在那个缺香味的年代，是个人对这味道也没啥抵抗力。

过年的时候，虽说是忙年，可家家都有闲人，就喜欢凑热闹。很多人闻着味道就跑来了，一看一个大锅炖猪头，一个大锅炖下水，都说你看当工人的就是有钱，咱都舍不得吃呀。

那时候农村出来一个工人，经济上会有明显差距，经历过那个年代的都明白。

三叔说，你们这么说就不对了，你们谁家里不养猪，都卖了换大团结了，留个猪头过年都不舍得，那怨不得别人呀。

听三叔这么一说，三叔的亲哥，我们都喊他葫芦大爷的说老三说的也对，明天我家杀猪也留个猪头。老三啊，明天，就明天，你到我那边，也给我炖一锅。

在我们这里，喊大爷，发一音，意思就是大伯。是爷爷辈的，必须喊爷爷，大爷爷，二爷爷，少了一个爷，就降了一倍。

他这么一说，又有好几个说就得这样，喂了一年了，怎么也得啃个猪头，要不喂个什么劲。

其实之所以敢这么说，还是因为那几年农村经济一松绑，明显日子过得比以前舒服一点了，除了个别几家，大部分吃饭已经不是问题了。

毕竟有水有田，只要人不懒，日子不应该过得那么惨。

那个别的几家，多是身体有病或者残疾，村里庄邻多少也有个照顾，不至于过不下去。

只不过是穷日子过习惯了，总觉得喂了猪换钱是正理，自己吃就是不过日子。现在能说啃猪头了，这是一种思维观念上的转变，自己劳动吃肉，这没错。

三叔说我可炖不了，这是大爷爷弄来的料，我可炖不出这个味！

那几个人又看爷爷，爷爷说我真弄不了了，那老王给我个面子已经不容易了，你们自己去找他要。

一听是老王的料，都摇摇头，说那大爷实在不好打交道。

自己村里，自己本家的，他都不理，咱这个外村的更说不上话了，也就是大爷你！爷爷说，他也不是你们说的那样，就是被自己人坑怕了。

葫芦大爷对我爷爷说，大爷啊，要不您就再跑一趟问问，过年咱不都是想弄点好吃的，炖好了先给您送个猪舌头过去行不？

众人这么一起哄，爷爷面子就挂不住了。爷爷说我跑一趟行，但是人家不能白给，该多少钱的得多少钱，咱谁也不能那干下三滥的事，明白不？

就这么闲聊的功夫，天就黑了，这猪头肉也到了出锅的时候。

煮好的猪头，得趁热脱骨，一扒就下来，凉了就不好扒了。这刚出锅冒着热气的猪头是真香啊，三叔扯下来一块瘦肉就往我嘴里塞，香得压根不觉得烫。

这炖到了火候，软软糯糯，黏黏腻腻，这浓浓的肉香从鼻子嘴里窜到胃里，热热乎乎，那叫一个解馋和过瘾。

三叔切了一盘子，父亲端着让周围的人尝尝，都说这味道绝了，就看我爷爷明天能不能弄来料了。不过谁都有数，吃一口再也不多吃。

猪下水出锅早，众人散去又把奶奶请过来，加上邻居大爷爷，他们喝酒我们吃肉，真是过足了肉瘾。

这才是真正的过年啊，为了过年吃这么一顿，来年干活有劲啊。

我觉得不管多好吃的东西，能留下印象的，就是第一次。

那天不仅吃到了猪头肉，还吃到了猪舌头、猪大肠、猪肚，那是越吃越香，早知道大壳喽你这么好吃，何必非等到过年呢?

不光我是这么想，那天在我家尝过猪头肉的估计都这么想。第二天葫芦大爷猪都杀好了，就等着爷爷把料带回来。

可等了一白天，也没见爷爷的影子。

那时候也没有电话，好在离得不远，葫芦大爷刚想派他儿子去南村找找，爷爷就回来了，那时候天都擦黑了。

不得不说，爷爷确实厉害，那天举手要调料的都给弄来了，至于多少钱，该怎么算怎么算。

有人问怎么回来的这么晚？

爷爷说你以为配料容易啊，这么多料还得打出来，缺的还得寻摸地方去倒腾，为了你们吃这一口，大冬天的我一把老骨头折腾了一整天。

以后你们自己去弄，可别找我了。

那时候，这些调料没有现成的市场买，都是人家老王自己的门道。

果然，后面这几天，能留猪头的基本都留了，都说今年这个年是过得真香，满村都香。不过这些人也是言而有信，家家都给爷爷送点口条大肠猪肚这些好东西。

后来我问爷爷，你是怎么说服老王的呀？

爷爷说，谁家里能换钱的手艺想藏着呀，我说你不敢卖肉，你出力呀，我们买了料，你帮忙给配一下，这又能惹着谁？

再说了，我天天在公社看报纸，离你卖猪头肉的日子也不远了。

爷爷说得没错，没多久老王的老字号又开火了。现在他早就不在了，但是他的儿女在我们这里可是开了不少熟食店。

实话实说，那自家养了一年的猪的味道，比起现在大规模养殖的猪，那味道是真不一样的。料虽然很重要，好吃的根本，还是在于猪本身。

当然，猪头肉一顿是吃不完的，这就有了我们这里过年必备的一道菜，那就是猪头冻，而且占据了过年食谱的重要位置。

做法也很简单，那天三叔酒足饭饱之后，说这锅汤你们得热开了，里面的料渣什么捞出来，把剩下的猪头肉猪下水切一下放里面再煮一遍，然后倒盆里就行了，可别浪费了这锅汤。

果然，第二天掀开盆一看，一盆弹性无比晶莹透亮的猪头冻就好了，用现在的话说，满满一盆的胶原蛋白。

每次吃饭，去盆里切一块，再切成小块，吃到嘴里，那是又弹牙又有嚼头。

直到现在，过年去谁家吃饭，没有这么一盘猪头冻，那真是没有年味。可惜现在能自己做的越来越少了，都是买现成的，就少了一点当年的感觉。

要不爷爷说，该到人家老王家发财，光这一盆一盆的猪头冻，过个年不知道能卖多少盆。

不过咱不眼红，因为人家这祖传的手艺，终于可以造福老百姓了。

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