淮菜传承：传统炖蒸再现经典味道

软兜长鱼详细做法

食材准备

1.主料：笔杆粗的新鲜野生鳝鱼750克（若用养殖鳝鱼，需适当增加重量并更注重去腥）。

2.辅料：葱1根（约15克，切成段和丝）、姜1块（约20克，一半切片，一半切末）、蒜5瓣（约25克，切末）、香菜2根（约10克，切段） 、鸡蛋1个（只取蛋清）、淀粉20克（10克用于上浆，10克用于勾芡）、白胡椒粉5克、盐5克、白糖10克、生抽15毫升、料酒20毫升、香醋15毫升、熟猪油100毫升、鸡清汤100毫升。

处理鳝鱼

1.烧一锅开水，加入1汤匙盐和1汤匙香醋，放入鳝鱼。迅速盖上锅盖，以防鳝鱼窜出。此时，可听到鳝鱼在水中挣扎的声音，待声音渐小，约1 - 2分钟后，揭开锅盖，看到鳝鱼嘴张开，表明烫制完成。

2.将烫好的鳝鱼捞出，放入冷水中浸泡2 - 3分钟，让其快速冷却，这样便于后续处理。

3.取锋利的竹片（或小刀），从鳝鱼颈部插入，紧贴着鳝鱼骨，将鳝鱼划开，小心地取出脊背肉，尽量保持肉的完整。将鳝鱼肉切成5 - 6厘米长的段，放入清水中，轻轻冲洗，去除残留的血水和杂质，捞出沥干水分。

鳝鱼上浆

1.将处理好的鳝鱼段放入碗中，加入1个蛋清，用筷子轻轻搅拌，使蛋清均匀地裹在鳝鱼段上。

2.接着加入10克淀粉，继续搅拌，让淀粉充分吸附在鳝鱼表面，形成一层薄薄的浆膜，放置15 - 20分钟，让鳝鱼充分吸收浆液。

炒制过程

1.取一只小碗，倒入15毫升生抽、10克白糖、5克白胡椒粉、10克淀粉，再加入100毫升鸡清汤，搅拌均匀，调制成芡汁备用。

2.锅中倒入适量清水，大火烧开，水开后放入上浆的鳝鱼段。注意要迅速将鳝鱼段滑散，避免粘连，焯水1 - 2分钟，待鳝鱼段变色，刚刚熟透时，立即捞出，沥干水分。这一步焯水时间不宜过长，否则鳝鱼会变老，影响口感。

3.另起锅，倒入100毫升熟猪油，大火将油烧至七成热，即看到油微微冒烟。放入葱段、姜片煸炒出香味，待葱姜表面微微焦黄时，捞出弃用。

4.接着放入蒜末，快速翻炒出蒜香，随后倒入焯好水的鳝鱼段，大火快速翻炒。在翻炒过程中，烹入20毫升料酒，去腥增香，继续翻炒1 - 2分钟。

5.倒入调好的芡汁，迅速翻炒，让芡汁均匀地包裹在鳝鱼段上。此时，要注意火候，保持大火，使汤汁快速浓稠，大约翻炒30秒 - 1分钟，待芡汁呈透明状，紧紧裹住鳝鱼，即可关火。

装盘装饰

1.将炒好的软兜长鱼盛出，装入盘中，堆成中间高、四周低的形状。

2.在鳝鱼表面撒上葱丝和香菜段，淋上少许烧热的熟猪油，激发出葱丝和香菜的香味，一道色香味俱佳的软兜长鱼就完成了。

平桥豆腐是一道经典的淮菜，以下是其做法：

食材准备

- 主料：嫩豆腐400克、虾仁50克、火腿30克、香菇3朵。

- 辅料：鸡汤500毫升、盐3克、白胡椒粉2克、水淀粉20克、葱姜末各5克、香菜段5克、熟鸡油10毫升、食用油适量。

做法步骤

1.食材处理：嫩豆腐切成均匀的小块，放入加了少许盐的开水中焯水2-3分钟，捞出沥干水分。虾仁洗净，用少许盐、白胡椒粉和水淀粉抓匀腌制10分钟。火腿切成小片，香菇泡发后去蒂切成片。

2.炒制配料：锅中倒入适量食用油，油热后放入葱姜末爆香，加入虾仁滑炒至变色，盛出备用。

3.煮制豆腐：锅中加入鸡汤，放入火腿片、香菇片，大火煮开后转小火煮5分钟，让火腿和香菇的味道充分融入鸡汤中。放入焯好水的豆腐块，轻轻搅拌均匀，继续小火煮3-5分钟。

4.调味勾芡：加入3克盐、2克白胡椒粉调味，搅拌均匀。分多次慢慢加入水淀粉，边加边搅拌，使汤汁浓稠度适中，注意不要一次加太多水淀粉，以免汤汁过于浓稠。

5.加入虾仁与淋油：放入之前炒好的虾仁，再煮1分钟让虾仁熟透。最后淋上10毫升熟鸡油，撒上香菜段即可出锅。

烹饪技巧

- 焯水豆腐时加盐，可使豆腐更紧实，不易破碎。

- 煮豆腐时用小火，避免大火将豆腐煮碎。

- 勾芡时要慢慢加入水淀粉，根据汤汁浓稠度调整用量。

文楼汤包是江苏淮安的特色美食，以下是详细做法：

食材准备

- 面皮：面粉300克、温水150毫升、盐1克

- 馅料：猪肉300克、鸡汤200毫升、蟹肉50克、蟹黄30克、生姜1块、葱1根、料酒15毫升、生抽20毫升、老抽5毫升、白糖10克、盐3克、白胡椒粉2克、香油10毫升、食用油15毫升

制作步骤

1.面皮制作：在面粉中加入1克盐，缓缓倒入150毫升温水，用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑面团，盖上湿布，醒发30分钟。面团醒好后揉匀，搓成直径约2厘米的长条，切成约15克一个的小剂子。将小剂子擀成中间厚、边缘薄，直径约8-10厘米的圆形面皮 ，注意擀面皮时多撒些面粉防粘。

2.馅料制作：猪肉洗净绞成肉馅；生姜切末，葱切成葱花；锅中倒入15毫升食用油，油热后放入蟹黄，小火炒出红油，再加入蟹肉翻炒几下，盛出备用。把炒好的蟹肉蟹黄放入肉馅中，加入15毫升料酒、20毫升生抽、5毫升老抽、10克白糖、3克盐、2克白胡椒粉、10毫升香油，搅拌均匀。接着分多次加入200毫升鸡汤，每次加入后都朝一个方向搅拌，直至鸡汤完全被肉馅吸收 。最后放入葱花，再次搅拌均匀，馅料就完成了。

3.包制汤包：取一张面皮，放入适量馅料，用右手拇指和食指捏褶，边捏边转动面皮，一般捏出18-20个褶子，最后收口，包成顶部稍尖的圆形汤包。注意褶子要捏得均匀、细密，收口要紧密，防止蒸制时汤汁流出。

4.蒸制汤包：蒸锅中加入适量水，烧开后将包好的汤包放入蒸笼，每个汤包之间要留出一定空间，以防粘连，盖上锅盖，大火蒸10-12分钟即可。蒸好后不要立即开盖，先焖2-3分钟，避免汤包遇冷回缩。

烹饪技巧

- 和面时水温要控制在30-40℃，这样能让面团更有韧性。

- 炒蟹黄蟹肉时小火慢炒，充分释放香味。

- 蒸制时间根据汤包大小适当调整，避免蒸不熟或蒸过头。

钦工肉圆做法

食材准备

主料：新鲜猪后腿肉500克（要求肉质紧实、肥瘦比例约为3:7 ，肥肉提供香味，瘦肉保证口感与弹性）

辅料：葱姜汁50毫升（将生姜和葱切碎，用温水浸泡20分钟后过滤取汁，既能去腥又能增香）、鸡蛋2个（取蛋清，蛋清能使肉圆更加嫩滑，增加黏性）、盐6克、鸡精3克、白胡椒粉2克（增添独特风味）、淀粉30克（增强肉圆的黏性和稳定性）、清水100毫升。

做法步骤

1.处理猪肉：将猪后腿肉洗净，去除筋膜和多余的脂肪，切成小块。把切好的肉块放入冰箱冷冻30分钟左右，使其稍微变硬，便于后续剁馅。这样可以让肉在剁制时保持纤维的完整性，更易剁出细腻且有弹性的肉泥 。

2.剁制肉泥：把冷冻后的肉块取出，放在案板上，用两把锋利的菜刀交替剁肉。剁肉过程中，要不断地翻动肉块，保证剁得均匀。持续剁制15 - 20分钟，直到猪肉变成细腻的肉泥状，期间可适当加入少许葱姜汁，使葱姜的味道更好地融入肉中。

3.搅拌上劲：将剁好的肉泥放入一个较大的容器中，加入准备好的蛋清、盐、鸡精、白胡椒粉、淀粉以及剩余的葱姜汁，分多次加入100毫升清水，每次加入后，用筷子或打蛋器沿同一方向快速搅拌。随着搅拌的进行，肉泥会逐渐变得黏稠，产生明显的阻力，并且能看到肉泥上出现很多细密的纹路，此时说明肉泥已经搅拌上劲，大约需要搅拌10 - 15分钟。

4.制作肉圆：取适量搅拌好的肉泥，放在手心，轻轻握拳，让肉泥从虎口处挤出，形成一个圆形。用勺子将挤出的肉圆轻轻刮下，放入装有清水的盆中，以保持肉圆的形状。如果制作过程中，感觉手心发黏，可以在手心蘸取少许清水。

5.水煮定型：将做好的肉圆连同装肉圆的水盆一起放在灶台上，开小火慢慢加热，使水温逐渐升高。在加热过程中，要轻轻搅拌，防止肉圆粘连。当水温达到80℃左右（水面微微冒小泡）时，保持这个温度煮5 - 8分钟，让肉圆初步定型。之后，将肉圆捞出，用清水冲洗干净，去除表面的浮沫。

6.二次加工：

- 水煮：锅中加入适量清水，放入定型后的肉圆，大火烧开后转小火慢炖30 - 40分钟，让肉圆充分吸收汤汁的味道，变得更加鲜嫩多汁。期间可以根据个人口味加入适量的青菜、木耳等配菜。

- 红烧：锅中倒入少许食用油，油热后放入葱姜蒜爆香，加入适量酱油、白糖、料酒，炒出香味后加入适量清水，放入肉圆，大火烧开后转小火焖煮15 - 20分钟，最后用大火收汁，使汤汁浓稠，均匀包裹在肉圆上。

- 做汤：锅中加入适量清水，放入几片姜片、葱段，烧开后加入肉圆，煮5 - 8分钟，加入适量的盐、鸡精、胡椒粉调味，再撒上一些香菜或葱花即可。

烹饪技巧

1.冷冻猪肉和剁肉时的翻动，是保证肉圆弹性的关键。

2.搅拌时沿同一方向快速搅拌，能让肉圆口感更劲道。

3.水煮定型时控制好水温，避免肉圆煮散。