淮扬菜全攻略：食材、技法、经典全掌握！

扬州狮子头是一道经典的淮扬菜，以下是其做法：

食材准备

- 主料：猪五花肉（肥瘦比例3:7）500克、荸荠5个、青菜心10棵、葱姜适量。

- 辅料：盐5克、料酒15毫升、生抽10毫升、老抽5毫升、白胡椒粉3克、淀粉30克、鸡蛋1个、鸡汤或清水适量。

做法步骤

1.处理食材：猪五花肉洗净，先切成薄片，再切成细丝，最后切成小肉丁；荸荠去皮洗净，切成碎末；葱姜切末备用。

2.调制肉馅：将肉丁放入碗中，加入荸荠末、葱姜末、盐、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、淀粉、鸡蛋，搅拌均匀，然后顺着一个方向搅拌上劲，放置15分钟左右，让肉馅充分吸收调料。

3.制作肉丸：取适量肉馅放在手中，两手来回摔打几次，然后团成直径约5厘米的肉丸。

4.煎制肉丸：锅中放适量油，油热至六成，放入肉丸，小火慢煎，适时翻面，煎至肉丸表面金黄，捞出控油。

5.炖煮肉丸：把煎好的肉丸放入砂锅中，加入适量鸡汤或清水，没过肉丸，大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时，至肉丸熟透、汤汁浓稠。

6.搭配青菜：另起锅烧开水，加入少许盐和几滴油，放入青菜心焯熟，捞出放入砂锅中，与肉丸一起再煮2-3分钟即可。

烹饪技巧

- 选肉很关键，五花肉的肥瘦比例以3:7为宜，这样做出的狮子头口感鲜嫩多汁。

- 搅拌肉馅时要顺着一个方向，使肉馅充分上劲，这样肉丸在炖煮过程中不易散开。

- 煎肉丸时用小火，避免表面煎糊而内部未熟。

- 炖煮时间要足够，让肉丸充分吸收汤汁的味道，变得软糯入味。

清蒸白鱼是一道鲜嫩可口的菜肴，以下是其常见做法：

食材准备

- 主料：白鱼1条（约750克）、葱丝和姜丝适量、红椒丝少许、蒸鱼豉油30毫升、料酒15毫升、盐3克、食用油20毫升、蒸鱼豉油30毫升、姜片和葱段适量。

做法步骤

1.处理鱼：将白鱼处理干净，在鱼身两面划几刀，方便入味。用厨房纸巾擦干鱼身水分，在鱼身内外均匀地抹上盐和料酒，腌制15分钟左右。

2.准备蒸制：在蒸盘底部铺上姜片和葱段，将腌制好的鱼放在上面，再在鱼身上放上一些葱丝和姜丝。

3.蒸制：锅中加水烧开，放入蒸盘，大火蒸10-15分钟，具体时间根据鱼的大小适当调整，以鱼眼突出、鱼肉用筷子能轻松插入且无血水渗出为宜。

4.出锅装饰：蒸好后取出蒸盘，倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜，在鱼身上重新铺上新的葱丝、红椒丝，淋上蒸鱼豉油。

5.淋油：锅中烧热食用油，至油冒烟，将热油均匀地浇在鱼身上，即可上桌。

烹饪技巧

- 选鱼时尽量选新鲜的白鱼，鱼眼清澈、鱼鳃鲜红、鱼肉有弹性的为佳。

- 蒸鱼的时间要掌握好，时间过短鱼未熟透，时间过长鱼肉变老。

- 蒸好后倒掉盘中的汤汁，可减少鱼的腥味。

以下是文思豆腐更详细的做法及烹饪技巧：

食材准备

- 主料：嫩豆腐1块、鸡胸肉50克、火腿20克、冬笋20克、香菇2朵、虾仁20克、青菜叶少许。

- 辅料：盐3克、鸡精2克、白胡椒粉2克、水淀粉10克、鸡汤500毫升、葱姜适量。

做法步骤

1.处理食材：嫩豆腐切成极细的丝，放入加了盐的清水中浸泡；鸡胸肉、火腿、冬笋、香菇分别切成细丝；虾仁洗净；葱姜切末；青菜叶切丝备用。

2.焯水：锅中烧开水，将豆腐丝捞出放入水中，快速焯烫后捞出沥干；鸡胸肉丝、虾仁也分别焯水至变色捞出。

3.炒制：锅中放少许油，油热后放入葱姜末爆香，加入火腿丝、冬笋丝、香菇丝翻炒出香味。

4.煮制：倒入鸡汤，大火烧开后转小火煮5分钟左右，让食材的味道充分融入汤中。

5.放食材：放入豆腐丝、鸡胸肉丝、虾仁，轻轻搅拌均匀，煮3分钟左右。

6.调味勾芡：加入盐、鸡精、白胡椒粉调味，然后慢慢倒入水淀粉勾芡，边倒边搅拌，使汤汁呈薄芡状。

7.出锅：最后放入青菜叶丝，煮至断生即可出锅。

烹饪技巧

- 切豆腐：选用嫩豆腐，切的时候刀要快且要保持平稳，可将豆腐放在水平案板上，从一侧开始均匀下刀，尽量让豆腐丝粗细一致，以保证口感和美观。

- 焯水要点：豆腐丝焯水时间不宜过长，以免碎掉；其他食材焯水时可加入少许料酒去腥。

- 搅拌技巧：放入豆腐丝后搅拌动作要轻缓，避免将豆腐丝搅断，可以采用从锅底轻轻推动的方式，让食材混合均匀。

- 汤汁调味：盐、鸡精等调味料的用量可根据个人口味和食材量适当调整，白胡椒粉可去腥提鲜，增加风味。

- 勾芡程度：水淀粉的量要适中，慢慢倒入并观察汤汁的浓稠度，以汤汁能微微包裹住食材为宜，过浓会影响口感和菜品外观。

以下是大煮干丝的正宗做法及烹饪技巧：

食材准备

- 主料：白豆干3-4块、熟鸡丝50克、虾仁50克、冬笋30克、火腿20克、木耳3-4朵、小青菜3-4颗。

- 辅料：鸡汤500毫升、熟猪油25克、盐3-5克、白胡椒粉2克、料酒10毫升、葱姜适量。

做法步骤

1.处理食材：将白豆干先横剖成薄片，再切成细丝；火腿、冬笋、木耳切成细丝；虾仁用料酒和盐腌制15分钟左右。

2.干丝焯水：把切好的干丝放入开水中汆烫2分钟，捞出用凉水冲洗，沥干水分。

3.炒制配料：锅中倒入少许熟猪油，油热后放入葱姜爆香，加入火腿丝煸炒出香味，倒入鸡汤，大火烧开后转小火煮5分钟左右。

4.煮干丝：放入干丝，加入鸡丝、冬笋丝、木耳丝，继续煮10-15分钟，让干丝充分吸收汤汁的鲜味。

5.放入虾仁和青菜：放入腌制好的虾仁，煮至变色，再放入小青菜，待青菜变色后，加入适量盐和白胡椒粉调味。

6.出锅装盘：将煮好的大煮干丝连同汤汁一起倒入碗中即可。

烹饪技巧

- 刀工方面：切干丝时，刀要快且平稳，片干丝要尽量薄，切丝要粗细均匀，保证口感和美观。

- 干丝处理：干丝焯水要充分，去除豆腥味，且焯水后用凉水冲洗可使干丝更有韧性。

- 汤汁选择：尽量使用浓鸡汤，可使菜品味道更鲜美，如没有鸡汤，也可用高汤或清水代替，但口感会稍差。

- 火候控制：煮干丝时先用大火将汤汁烧开，再转小火慢炖，让干丝和配料充分入味。