探索猪头肉和大蒜的搭配奥秘

在扬州一家大润发超市里买到的葱、姜、蒜组合包（李寻/摄影）

在扬州，我跑了三趟才买到两袋真空包装的凤凰桥猪头肉。第一袋当天就吃完了。吃的时候，是找到一家餐馆，请厨师帮我切开。当时想问服务员要点大蒜，但因为去晚了，餐馆说当天的蒜都已用完。

吃到第二袋的时候，我觉得一定要配点蒜，于是第二天特地去了附近一个大超市——大润发里面去买蒜。时值年前（2025年1月26日），超市里人潮汹涌。我在葱蒜货架上发现大多都是盒装的独头蒜；圆疙瘩形状的多瓣蒜没有独立包装的，居然是和葱、姜放在一起整盒起售。独头蒜不适合吃猪头肉，适合焗鱼头——如砂锅鱼头，等等。我得买多瓣蒜，于是干脆连葱姜一起买——葱姜用不上，蒜还是用得上的。

吃猪头肉为什么一定要配点大蒜——且必须新鲜的大蒜？因为缺少了新鲜的大蒜，就激发不出来猪头肉那种肉香和油香。蒜对猪头肉来讲，就是古人所说的画龙点睛的“点睛”最后一笔。如果没有大蒜来搭配猪头肉，猪头肉就不“生动”，少了活跃飞动起来的那种灵气。吃猪头肉的时候同时食用大蒜，不仅有增香解腻的作用，还有杀菌抗炎的预防作用。人在旅途中比较疲惫，免疫力难免有所下降，有时候在外就餐环境未必那么卫生，生吃大蒜相当于预先服了杀菌剂。

为什么独头蒜不适合吃猪头肉？因为独头蒜太辣，而且咬开之后要咬好几次。而多瓣的大蒜，挑出瓣小的一粒，一次一口刚够；瓣大的，两口搭配着就下去了。

大蒜搭配猪头肉，有多种搭配方法。我最常用的方法是：现场把大蒜剥开，吃几口肉，吃上一瓣蒜。还有一种方法，看起来稍微精细一点，即把大蒜切成片。这个不好，事先切成片之后，没有咬开一瞬间的汁水和蒜香。最常见一种做法是把蒜捣成蒜泥，用它跟酱油、醋调成汁来拌猪头肉。这比压根没有蒜要强一些，但还是不如生嚼大蒜好。

其实猪头肉吃精细了，也跟喝咖啡一样精致。蒜要整头多瓣，不能用独头蒜；最好是生吃，不要切片；捣成蒜泥再拌成汁，这是最常见、也是反映大蒜气质最弱的一种吃法。

补记

做完这篇文章之后，我在阅读法国著作者——菲利普·图瓦纳德编著的《米其林寻味指南》（见上图封面）中看到作者对中国烹饪中用的大蒜有一些介绍：

大蒜具有杀菌、降低胆固醇、消炎、抗氧化、抗过敏的功效，在预防胃癌方面的作用得到广泛认可。要想达到上述功效，必须生吃大蒜。因为大蒜是通过释放果实中的酶来实现保健功能的。

我以前知道大蒜有杀菌、抗炎的功能，但我真不知道它还有降胆固醇和抗过敏的功能，而且必须要生吃大蒜。我生吃大蒜并不是因为我知道生吃它才能释放果实中的酶，而是自然而然养成的一种习惯——觉得生吃大蒜能激发出猪头肉的油香。对于大蒜在预防胃癌方面的作用，这位作者说“得到广泛认可”，但我对一切谈及食物有防癌功能的学说都持谨慎的怀疑态度。我们对癌症的机制并不清楚，对一个不清楚其机制的疾病，谈及有什么食物或药品有预防功能，这是不着边际的。

车上携带的猪头肉、恒顺蟹醋、大蒜、茅台酒——旅途中绝妙的“搭档”（李寻/摄影）

猪头肉配大蒜是不可分离的最佳“伴侣”（李寻/摄影）

凤凰桥猪头肉切片装盘效果（卤猪头肉）

（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）