红楼梦茄鲞：美味背后的历史渊源

《红楼梦》中存有诸多有关美食的描绘，于我而言，茄鲞应是整部著作里声名最为远扬的菜肴。

茄鲞之所以如此闻名，缘由大致有二：其一，茄鲞登场的那段描述极为精妙，即刘姥姥进大观园的桥段。《红楼梦》全书主要围绕公子小姐展开叙述，陡然出现一位来自农村的老太太，情节自是大不相同；其二，曹雪芹将此菜的烹制之法阐述得格外详尽。自初次阅读《红楼梦》时起，看到茄鲞如此美味，不禁令人心痒难耐，欲自行尝试制作，瞧瞧品尝起来究竟是何种滋味。

网络之上存有众多探究《红楼梦》美食的文章，众人对于茄鲞的见解大相径庭。本人闲暇之时亦对其进行了一番钻研，探寻了些许美食的历史源流，于此权当消遣。

先说此道菜之名。茄鲞这一词汇，诸多人士见之都不识，或许是曹雪芹自创而成，亦或许是彼时的一种小众菜肴，因其声名不显，未臻至被各家食谱所记载的境地，故而未能流传于世。

好在古人命名皆有其根源。既然是用茄子制成的“鲞”，那我们先来熟识这个字。

鲞，读音与“想”相同，意为剖开并晒干的鱼。我国广袤沿海区域的渔民，皆会将捕捞所得之鱼于海边经日晒制成鱼干。故而各地皆有自身的特产，诸如黄鱼鲞、鳗鲞、丁香鱼鲞亦或鲩鱼鲞，皆是众多沿海之人自幼便品尝的美味。

鲜鱼晒制为鱼干，利于保存，随时可取出来切片蒸煮。海鱼本身自带盐分，经日晒水分蒸发，然而鲜味物质得以浓缩并留存。用于蒸豆腐、肉饼，亦或清蒸，皆是既美味可口又富有营养的下饭佳肴。

除却单纯的日晒成鱼干这一方式，亦存在先抹盐，而后置于通风之处悬吊风干，发酵成为腌腊食物的做法。除去表皮的霉腐之后，食物质地更硬，携带着更为丰富的鲜味以及更为繁杂的多种香气。广东人的梅香咸鱼蒸肉饼便微臭含香。极度咸涩的鱼为碎肉饼赋予了极为浓郁的鲜香。

然而，茄鲞与鱼毫无关联。王熙凤借此字，意在表明两点：茄子是干制的；茄子品尝起来尤为鲜美。

北京民众鲜少得见鲞这类菜肴，毕竟海鱼晒干后再蒸制而出，具有海鱼独有的腥味，与河鱼的腥并非同一类别，内陆民众未必能适应。但贾家乃是江苏人北迁而来，家中提及鲞，便显得顺理成章。

王熙凤所述的茄鲞，其用途在于炒制完毕予以存放，能够随时取出成为一道菜品。然而贾府的大小厨房每日皆热闹非凡，随时皆能新鲜热炒，缘何要特意制作此种菜肴食用呢？

依《红楼风俗名物谭》所言，茄鲞应是古人于路途之中所食用的“路菜”，其特点为香气浓郁且多油、稍显咸口、不感油腻，并无汁水。此菜之所以被称作“鲞”，乃是因其被认为如同鱼鲞一般，能够长久保存。

个人觉得此说法甚为在理，茄鲞实则仅是借用了“鲞”的物理特性，并未用到“鲞”本身，这一点与曹家的生活经历亦相互呼应。

曹家久任织造一职，为皇家在江南采办生活用品，时常在运河之上往返于江南和北京两地，此时便需要用到“路菜”。有极为美味的菜肴留存下来，亦能够成为大观园家宴上的一道佳肴。

这般说来，我忆起了幼时家中常食的八宝酱丁。往昔皆是母亲自菜市场的咸菜摊购置，以猪肉丁、豆腐干丁以及香菇丁经油炒制后，用豆瓣酱和甜面酱翻炒收汁，在出锅之前将油炸至香脆的连衣花生米投入炒匀，便是冬季里极为耐存的食物。

各地的配料或许有所差异，但总体而言大致相同。儿时每逢冬季，母亲总会拿一个洗净的大罐头瓶前往咸菜摊，买上满满一瓶酱丁。早晚喝粥之际，舀出少许，伴着热乎乎、粘稠稠的白粥，着实令人享受。即便在正餐之时，盛上这么一小碟酱丁，亦是调节口感的美味佳品。

依我之分析，《红楼梦》中的茄鲞，听起来仿若茄子版的八宝酱丁，采用鸡肉与各色香菌蘑菇，再加之在这类菜肴中较为少见的茄子，感觉贾家的厨子着实费了不少功夫。

不过，亦有人指出，曹雪芹生活的那个年代，茄鲞并不多见，然而瓜鲞和各色蔬菜鲞，在江浙一带向来是存在的。浙东宁波一带存有“瓜鲞”，元代《居家必用事类全集》记载过“菜鲞”，乾隆年间的《农圃便览》更是直接提及了茄鲞。但做法皆不如曹氏所写这般繁杂，通常是将瓜茄煮至半熟，用盐腌制，晒干，拌上葱酱，收于瓷罐之中，欲食用时取出。

曹雪芹所写的茄鲞，存有两个版本。一直以来有人争议称，茄鲞乃是杜撰的菜肴，根本无法烹制而成。主要缘由在于曹氏所写的做法繁杂，而茄子此种食材易于烧烂，禁受不住这般折腾。

先来看蒙府本写的这个版本，我感觉照着凤姐说的根本做不出来，且看原文：

凤姐笑道:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

最后一句中的鸡瓜子，指的是鸡腿上的肉，《红楼梦》里所提到的“野鸡瓜子”，即为野鸡腿肉。彼时尚未有成熟的供应链，要将鸡腿肉剔下炒制一盘，需宰杀数只鸡，甚是奢靡。

于我而言，热炒少许鸡腿肉丁，拌上冷的茄鲞，有点类似于如今咖啡馆的午间简餐，凯撒色拉是冷的，可加上一块香煎鸡胸肉或牛柳，便是在赶时间的路途之中一顿简便却不失丰盛的便餐了。

不过，这个版本存在的问题在于茄子难以承受这般折腾。依此版本所述，需先将茄子切成细丝，且要细如头发丝，用鸡汤替代蒸锅里的水来蒸茄子，而后九蒸九晒……虽说“九”乃虚指，未必真为九次，然而将茄子切得如此之细，蒸上一次感觉便快要烂了，再取出晾晒，好不容易蒸进去的那一点儿鸡汤，晒干后也就蒸发掉了。

从烹饪的角度来看，九蒸九晒丝毫无法为茄子增添美味，其意义何在？更不必说三五次这般折腾下来，这少许茄子丝大概都化作灰烬了。

曹雪芹写茄鲞做法的第二个版本，是庚辰本上的做法。这一版名气大多了，1987年版《红楼梦》电视剧也采用了这个版本:

薛姨妈又命凤姐儿布了菜。凤姐笑道:“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂你。”刘姥姥道:“我知什么名儿，样样都是好的。”贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道:“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”

刘姥姥笑道:“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道:“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮蒯了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

刘姥姥听了，摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!"一面说笑，一面慢慢的吃完了酒，还只管细玩那杯。

简单总结而言就是：将茄子去皮切成丁，用鸡油炸香，再与鸡胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐干丁、笋丁以及各色坚果一同用鸡汤煮制，鲜味融入之后，再淋上一些芝麻油和糟油，盛在瓷罐里密封，要吃的时候，炒制一点儿鸡腿肉，与这些茄子版八宝酱丁一同拌一下，便是香气扑鼻的下饭菜。

然而我们仍需解决一个问题：究竟用何种茄子方能禁得住这般折腾？

应当不是江南的长茄子。江南的茄子质地松软，江南民众在煮米饭时，常常将茄子放置在饭上一同蒸软，出锅后淋上芝麻香油，再蘸着蒜泥酱油食用。这被称作“饭捂茄子”，甚是下饭。

然而，江南茄子水分含量颇高，显然难以承受如此折腾。

北京的圆茄子就好得多了，这种茄子质地坚实，特别适合红烧。

因此第二版的茄鲞制作过程推演如下:

首先茄子去皮切丁过油炸，圆茄子进热油略炸，外皮微脆，内里酥软，正适合下一道工序入味。我们吃炸茄盒，就是用这种方法。

接下来把茄子丁和鸡胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐干丁、笋丁（香菇丁）及各色坚果，一起用鸡汤煮到入味。

这一步有问题，把这些食材放进鸡汤里一起煮，大概10分钟内可以入味，但问题是，滋味寡淡，要好吃到书里说的那种程度，难。更解释不通的是，这道菜是要放在瓷罐子里保存的，湿漉漉的菜，会……长绿毛。

其中，各色坚果也要一同用鸡汤煮亦存在疑问，能够在鸡汤中煮入味的坚果，生的花生米较为适宜。倘若为松子仁，煮完会产生怪味，只能在最后于熟菜上撒上一把，如同高配版的白芝麻。

总之，这个版本虽然简易不少，但要真做，需要改动关键环节，不以鸡汤去煨食材。

经过自身反复试验，感觉如此操作更为妥当：

将各色食材丁与炸过的茄子丁一同放入油锅，添加香气扑鼻的调料以大火猛炒，出锅时淋上香油和糟油，其做法类似于八宝酱丁，然而食材与调料的处理却要比八宝酱丁精细得多，最终便能获得一盘茄鲞。

味道绝佳！仿若茄子版的八宝酱丁，却又比八宝酱丁更为精致、鲜美许多。此道菜的关键所在即为茄子，茄子吸纳了各类口味，而柔软的内芯又饱含着鲜美的汁水，一口咬下，香气四溢，竟有爆汁之感。

这便是贾家执意要在家宴餐桌上保留茄鲞的缘由。

只因着实未曾料到如此烹制的茄子竟是这般美味。刘姥姥品尝了茄鲞，其反应是“我的佛祖，竟得十来只鸡来配它，难怪有这般味道”。但我的论断是：无需鸡，凭借合理的做法亦能将茄鲞里的茄子做得极为可口。