查从俭

微信版地1677期

笔者不懂茶，甚至现在不喝茶，年轻时渴了也是来一顿牛饮。只是两年前偶然参加一次县政府召开的政府有关部门、茶叶公司以及种茶、售茶大户参加的关于泾县茶业发展的座谈会，有些感触，现在退休赋闲在家，将泾县茶的历史文化资料稍加进行整理，结合笔者一管之见，以飨读者。如若对泾县茶经济发展顺带有些促进，那是额外之喜。

01 泾县茶的历史

泾县什么时代开始种植茶，并无确切历史文字记载。能见到的文字是郑相如所纂《泾县志》所载：“旧志云：‘白云寺有寻丈之地，面阳而在山之腰，产白云茶，味甘而香。唐宋来入贡。’明御史、邑人程富疏罢之，其种寻绝。”若据此文字看，泾县的茶早在唐朝就是贡品，直到明朝此贡才停止。可惜找不到程富的奏疏，看不到更多的文字记载。此茶产于泾县水西的白云寺，唐朝宣宗微时曾避难隐于此地。他登基后若要泾邑上贡此茶，寄情于此也是情理之中的事。若此，那泾县茶的故事就更精彩了。

说到泾县茶的故事，就要谈谈白衣秀才罗隐，其故事在泾县广为流传，人们习惯称其为罗隐先生，在泾县西乡称为陆陵先生，在东乡称为罗汉，字流金。其游历到泾县东稻积山，因当地居民遇之不加礼，遂题谶云：“稻积山高不出谷，日籴由来自外村。”从此稻积山空负其名。他往前走至涌溪口的碓嘴峰西望村岭，当地人热情招待了他，他因此隐居于此，县志记载此地有罗隐宅、罗隐墓等古迹。他为答谢当地人，在弯头山寻到一丛半边黄半边白的茶树，当地农民叫白茶，又叫金银茶，然后把茶树上的细嫩茶芽采回创制成碧螺形状，并教会当地人，从此该茶每年进贡皇帝，就是后来被人称道的火青茶。

到了宋朝，有关泾县茶的记载就多了。清嘉庆泾县的志书引宋王栐《泾川志》云：“齐云山，一名石女山，在县南六十里，约高五十余丈，周围七八里。顶上有平地约十余亩，有庵曰齐云。其侧产茶，与白云茶味相类。”各版本的府志、县志都有“宋时泾县有茶树四百万六千六百八十七株”记载，说明茶宋时在泾县广泛种植，面积很大，数量很多。李焘《续资治通鉴长编》还记载：“宋宣州徐昼上《泾县茶场利便》，岁增课千万。”证明茶经济给泾县人带来了很大收入，也给朝廷增加了很多银两。据有关文字记载，徐昼还因此得以加封。宋欧阳修的《文忠集》卷二十五《墓表》中有“宣州官岁市茶于泾县”，是说宋时宣州的贡茶每年到泾县采购，也验证了《郑志》之泾县有贡茶之不虚，那么唐朝泾县有贡茶也不是空穴来风了，只是没有看到有关文字而已，我们也只能感叹陆羽没有泾县之行了。泾县与旌德县接壤的界山桐坑山，以产茶桐而著称。茶桐间作，是泾县先民早就发明的相得益彰的种茶法，也是我们现代人所谓的立体农业模式。

02 泾县茶的品种产地、品质制法

泾县茶的品种繁复。嘉庆《宁国府志》记载：“泾县茶、纸、笋三者最著。茶种不一，有涂尖、梅花片、草青、黄茶、雨前、碧山、考坑、涌溪、洋尖等名。”

徐珂《可言》云：“泾之茶名繁矣，皆系之以地。”清郑志记载：“茶曰涂尖，曰梅花片，曰松罗，俱上品，出县西黛坞岭。桃花潭之南山亦产松罗，次之。又次秦坑曰草青，丁溪曰洋尖。曰黄茶、碧山茶、涌溪茶，俱别有风味。涌茶佳者似武夷，不多有。最下曰老家婆。”

泾县盛产茶，若按民国时《社会经济月报》“茶之品质，按栽培地点有高平地之别，高山者称为高峰茶，即上等尖茶”的标准，泾县名茶的产地主要有泾川镇的水西、秦坑，桃花潭的黛坞岭、前山、碧山，榔桥镇的涌溪、石井坑，茂林镇的齐云山、铜山、南容，蔡村镇的爱民，丁溪乡的丁溪等地。

泾县的贡茶白云茶产在白云山，早在明朝就满境蓬蒿，一林荆棘，不复有茶。而清顺治《泾县志》纂者认为齐云山茶虽不是贡茶，然其味并不逊色于白云茶。志云：“（齐云山）山巅平可十余亩，有小庵一所可容数人，其侧产茶，与白云之味相类，价直倍于他处。而今绝无人识。”可能与白云茶情况相似，此地面积不大，产量限于灾害不能控制，不便于上贡。因此该茶没有得到很好的开发，没有扬名天下。实际上真正优质的龙井茶、武夷茶面积也很小，产量也不大。

白云茶后，泾县的贡茶是涂尖，产在县西黛坞岭。《随见录》记载：“宣城有绿雪芽，亦松萝一类，又有翠屏等名色。其泾川涂茶，芽细、色白、味香，为上供之物。”涂尖是一种尖茶，《宁国府志》记载：“每年涂尖作贡，其叶细长如眉，有似浙之龙津。”

松萝茶是我国最早的名茶之一，因原产于安徽休宁城北的松萝山而得名。泾县最好的松萝也是出于黛坞岭，次之为桃花潭的南山，即今老大桥对面的山上。明朝的汪伟、杨谦、杨昌祚、李璨等人写过很多歌咏此茶的诗篇。松萝茶是炒青的始祖，故今仍有炒青别名之说。明代闻龙所写的《茶笔》对松萝茶的采摘、制法作了详细记载，文曰：“茶初摘时，须去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄，香味俱减。……炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之再散入铛，文火炒干入焙，盖揉则其津上浮，点时香味易出。”松萝作为名茶，对采摘、制作的要求还是很苛刻的，其中的细节可以说真正要做到一丝不苟，否则功败垂成。

黄茶是一种对水质要求不是十分严格的茶。黄茶旧产宣州华阳山，故名华阳茶。后郡属泾、宁并产，华阳反稀。当地人皆谓之黄茶，大江南北依旧称之华阳茶。黄茶先蒸后焙，无火气，有疾者宜饮之。黄茶江水煎为佳，故芜湖以下并贵重该茶。赵绍祖有诗云：“煎来只合长江水，陆羽何须说品泉。”

绿茶制作技艺（涌溪火青）市级代表性传承人吴建华在制茶

涌溪火青属于圆炒青的一种，产于黄㟋山麓的涌溪一带。明成化《泾县志》记载：“由磨盘山南趋至涌溪山，广袤三十余里，多产美茶并杉木。”据推测，该茶应发明于徽州炒青之后，是结合徽州炒青和浙江平水珠茶制法的优点，创制出的一种高级名茶。其工艺极为独特，分杀青、揉捻、初干、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、筛分等步骤，全过程约需二十个小时。茶农形容是“一日添五更，筋疲又力尽”。“掰老锅”就是有别炒青的制法，是改炒为烚（xia），故历史上称“烚青”。因“烚”与“火”在泾县地方音中是同音字，久而久之，“焓青”便成了“火青”。“烚”即在低温炭火下凭炒茶人双手使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转，时间约十二—十四小时，通过“低温长烚”，使颗粒成形，表面光滑，色泽绿润。出锅前半小时适当提高锅温，以发展香气。制成后外形呈腰圆形颗粒状，似螺丝形，有紧实细润、墨绿白毫、细嫩重实之特色。该茶还有一个独特之处，冲泡时，无点滴漂浮片沫，当地名之谓“冷水沉”。汤色杏黄明净，香气清鲜持久，叶底嫩绿微黄明亮。耐冲泡，泡五、六次而茶味不淡。

梅花片也是泾县明末清初的一种名茶。康熙年间的宁国知府佟赋伟在其《二楼纪略》记载：“泾茶产石崖瘠土，如梅花片，制仿涂尖，皆美味，有色香。”又云：“曰闵茶者，制用闵家法也。”清初，泾县盛行闵茶，其实它是一种花茶，是休宁人闵汶水首创，故名“闵茶”。闵茶在制作中是窨了珠兰花的，开始称“兰花方片”，据说兰花香明显到可以做成香囊佩戴。周亮工《闽茶曲》中记载：“秣陵好事者常诮闽无茶，谓闽客得闵茶，咸制为罗囊，佩而嗅之，以代栴檀。”窨茶的制作步骤为：先找一个瓷罐子，把茶和花一层一层地铺到罐子里，逐次把罐子铺满，再用纸、箬叶、花蜜一类的材料密封罐口。等到午间把罐子放到太阳下晒，其中要上下翻覆罐子三次，以便茶、花充分地融合。晒后，再将罐子放到锅里隔水慢火蒸，从而进一步催出花香。等蒸到罐子盖子十分烫手方可熄火，等罐子完全冷却才能开罐取茶筛花，把茶、花分离。然后以纸包覆茶叶，将之晒干或烘干。如果选择晒干的方式，在晒的过程中还要经常打开纸包抖动，让茶叶分布得更加均匀。完成以上步骤，算一个窨次。之后再换花，进入下一轮窨制，如此反复操作三次。闵茶开后世窨花茶之先河，于是茉莉、珠兰、玫瑰、桂花、柚花皆用来焙制花茶。

“碧山茶制法近于岕，疏通馨逸”，这是桐城的刑部尚书姚文然所记。岕茶的采制工艺比较独特，需春茶夏采。天下之茶，都以明前、雨前为佳，唯岕茶是立夏后三日才开园。因为碧山与岕茶产区海拔几乎同高，且峰峦重叠，气候稍寒，早春光照不足，清明前后茶未吐芽，无茶可采。古人云：“岕茶，不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩；唯成梗带叶，绿色而团厚者为上。”碧山茶也是春茶夏采，粗枝大叶，自成特色。其制法若岕茶采用蒸青熟焙。由于该茶粗枝大叶的原料，如按杀青、揉捻、二青、辉干的炒法，热必芽焦叶碎，枯壳一堆，故实行烹煎之法，炭火焙过，扇冷以箬叶衬罂。而饮则先洗后烹，小壶品饮。由于该茶连枝叶厚，不经清洗，味涩过浓。经热水清洗挤干，沸水烹煮，这样就色泽青绿，味甘香重，清醇韵气。

洋尖茶即尖茶，泾县爱民、汀溪、茂林、铜山、南容等地多产尖形烘青绿茶。泾县以生产尖茶为主，历史上有魁、贡、天、地、人、和、元、亨、利、贞十个花色，根据原料老嫩分为提魁、特尖、尖茶三类。鲜叶采摘标准：提魁为一芽一叶初展和一芽一叶；特尖为一芽二叶初展和一芽二叶,尖茶为一芽三叶。制茶工艺与“太平猴魁”类似，挺直有锋，自然舒展，翠绿显毫，香高持久，带兰花香，滋味鲜醇回甘。

老家婆茶是指采摘较晚，加工较粗的茶。该茶味道甚浓，特别耐泡，一般用于自饮，十分实惠。笔者曾遇南陵的一位友人，他是个孝子，因其母十分思念老家婆茶，他到处打听，笔者引他到菥荻山一位茶农家购到此茶，他品过此茶后，也赞不绝口。

03 泾县的茶文化

泾县作为茶乡历经千余年，渐渐建立了自己的茶文化。采茶时，采茶女赛唱《采茶歌》；锄草时，农夫吆喝《挖茶棵》。客人来家，主人首先要沏上一壶茶，而茶水只达七分，以示尊重，因泾县向有“浅茶满酒”之说。来客用细茶（精制的茶），自用粗茶。劳动人家过去为解渴，常用缸壶泡茶捂在火桶里，饮时其浓度甚至有涩嘴之感，却又异常解渴。出远门干体力活用自制的竹筒盛茶背在身上，随时取用。做错事、讲错话，要表示歉意，要在长辈主持下，奉上一杯热茶求对方谅解。泾县有乡俗，妇初嫁来，按例馈赠榛栗，却用茶名，叫“写茶”；女儿将嫁，辞别族党叫“话茶”。里人朱珔曾写道：“余乡重馈岁，新妇初来，以龙眼鸡头作羹为献，谓之写茶。”“写茶”“话茶”大概就是这种文化的延伸，亦或是这种文化的源头。茶乡还有有关茶的民俗活动，那就是表演采茶灯舞。朱珔在《泾县冬月竹枝词》里就有描述，诗云：“沿村预习采茶灯，竹马儿童被彩缯。衙衙烛龙翻出海，逢人夸耀夺珠能。”采茶灯是在上元节表演，多童子作女妆，唱采茶歌，若“龙灯夺珠”，便捷为天下第一。

泾县除了植物茶，还开发了一种全国独有的动物茶——琴鱼茶。琴鱼独产于泾县琴溪一带，鱼通体透明，长不盈寸，口生龙须，重唇四鳃，鳍乍尾曲，嘴宽体奇，龙首鹭目，味极鲜美。每年清明前后捕获，然后将琴鱼洗净，放人盐开水中，加入茴香、茶叶、食糖等调料炝熟，再用炭火烘干。琴鱼干可佐茶，亦可用来泡茶饮用。饮用时，将鱼干适量放入玻璃杯中，冲入滚沸的开水，鱼干上下团游，栩栩如生。琴鱼茶入口则清香醇和，沁人心脾；喝罢茶汤，再将琴鱼放人口中细品，鲜、香、咸、甜集于一口，别有情趣。

泾县的茶道也很有意思。芜湖学者谈正衡在其《茶意的江南》中记载，在泾县苏红深山里见识过颇有意趣的土罐茶道表演。土罐只有拳头般大，堪可盈手一握。记云：“烤茶时，但见女主人将三个洗净的小罐置于火塘上，待水分烤干，始逐一放入茶叶慢慢地烤。其间，不时地将小罐端起来抖上翻下，反复多次，直至茶叶被烤得色泽幽亮，香气四溢，方轮流往小罐里注入沸水，泡沫激起刚好齐罐口，复将小罐壅入火塘边滚烫的炭灰中。片刻，罐里水沸，就可以一一倒出来喝了……此茶稍带烟火味，入口苦涩，待舌头轻轻一揽，却有满口的清甜奇香。”其表演虽没有现代茶道的高大尚，却极具地域风情，横溢乡间泥土的芬香。

“泾县的茶，泾县的水，出了泾县就变了鬼”，是说泾县不仅有众多的好茶，好水也是很多很著名的。泾县的赵绍祖在其《泾川竹枝词》中记载了这样一件文人趣事：无锡华希闵康熙五十年来泾任教谕，带来百瓶惠泉水作礼物。刚入泾县界的马头矶，遇到相接的泾县文人雅士，喝了泾县的茶，对泾县的茶水啧啧不停称赞，一边将携来的惠泉水倾入青弋江，一边说：“哪知泾县的溪水都如惠泉。”而一同迎接的云龙书院山长盛春谷也说“妙极了”！

04 泾县茶与名人的故事

茶不仅是一种解渴的饮品，更是与文人雅士的生活息息相关。李宏，字彦恢，宣城人。建炎中，吕好问知宣州，得詹友端、周紫芝、王相如与李宏四士。宣和初，以左承直署泾县事，在泾县为官二十余年，在训练乡兵、抵御盗寇、兴利除弊、诛锄豪强、营葺公宇等方面取得了很多成绩，为当地百姓所尊敬，也受到朝廷的重用。他写了一首《泾县旌德道中见寄》和吕居仁的诗，诗中没有赞美泾县的秀美山川、名胜古迹，却有“准拟解鞍能过我，新泉活火茗瓯香”的茶句，表达对泾县的茶念念不忘。

明朝上元人汪伟，字长源，是一名翰林。李自成陷京师，与妻耿氏同殉节，谥文烈。万历年间，曾因举人翟皓、进士翟翼等招游来泾西桃花潭，访白云茶、甘泉井，著有《桃花潭茗记》，文中详述好茶所需的土壤、环境，强调了采摘、制法要求，分享了品啜黛坞岭茶后飘飘欲仙的感受，是一篇对桃花潭茶全面推介的好文章。

康熙十五年春夏之交，八大山人石涛曾来桃花潭作画，那他是怎么来的呢？原来是桃花潭人翟士鳌仿汪伦求李白诗的故事，以茶代酒，修书八大山人索画，邀其前来，事后赠其雨前所制，即茶谱所称一枪的桃花潭兰香茗一瓶，可见当时桃花潭茶很是不凡，是馈赠亲友的贵重礼品。

差不多的年代，清刑部尚书、桐城姚文然记叙了一篇有关泾县碧山茶的故事。姚少时曾从游于泾县令季秋实夫子。夫子闲暇时挟之游，喜欢捧一小炉，囊一素琴，于山水佳处停下，焚香煮茗，弹琴一操，令其进诗以纪游。姚文然因此穷游泾县诸名胜，并与碧山查应琦、文若、相若兄弟相交为友，得饮泾县著名的碧山茶。每年查氏兄弟都要馈赠他碧山茶，即使他到京城高居大官亦年复如此。一天碧山新茗又寄到，可是他不忍啜饮，因为前一天季夫子讣至。他拿出茶具，沏好新茶，把它作为椒浆桂糈洒向天地，悲怆遥祭季老夫子，以示不忘饮水之源。

泾县茶虽与“茶圣”陆羽无缘，却与二位“茶仙”有关。陆廷灿，字秋昭，自号幔亭，清早期人。他自谓“性嗜茶”，撰有《续茶经》《南村随笔》等书。在其《南村随笔·茶》中记载：“尚茶之风，始盛于唐，首称阳羡及蒙顶，宋则最重建州，流传至今，出产各殊，烹饮亦异。……近年入贡者，又有闽之郑宅，宛陵之泾川，及吴之洞庭。其余出产之处甚多，不能悉录。”其对泾县之茶甚是推许。汪士慎，字近人，号巢林，久居扬州，与金农、郑燮等合称“扬州八怪”。因平时嗜茶成癖，人称“汪茶仙”。一次在幼孚斋饮到泾县茶，立时感到六腑芬芳，挥毫立就茶诗。诗云：“不知泾邑山之涯，春风茁此香灵芽。两茎细叶雀舌卷，蒸焙工夫应不浅。宣州诸茶此绝伦，芳馨那逊龙山春。一瓯瑟瑟散轻蕊，品题谁比玉川子。共向幽窗吸白云，令人六腑皆芬芳。长空霭霭西林晚，疏雨湿烟客不返。”《幼孚斋试泾县茶》诗，不仅成就了一段有名的茶话、诗话，也是一段著名的书话。该书轴笔画瘦硬挺劲，结体丰盈宽博，可谓丰瘦互济、相得益彰的别出心裁之作。在“汪茶仙”眼里，泾县茶“芳馨那逊龙山春”，邑人胡朴安也有此类比方，记在清末著名的杂家徐珂《可言》中，“茶产石罅，随山上下，天地皆青，疑非人境。杭州西湖之狮子峰，犹不免有烟火气”，徐珂也非常认同胡朴安所言，据说他以后就改喝涌溪山的石井茶了。他在其著述《梦湘吃语》中云：“珂生平不喜龙井茶，而嗜云南普洱茶、安徽泾县之石井茶。”

清道光泾县知县阮文藻对泾县茶知之甚深，曾用《泾川竹枝词》描写泾县的茶，诗云：“崦北村南午焙茶，姑苏腾踊价无赊。横题小字包青箬，第一丫山过拣牙。”将茶的采摘、制作、包装、市场、行情、荣誉等都通俗地作了介绍。

泾县茶与共和国的领袖也有很深的缘分。涌溪茶园自太平天国战乱后多荒芜，新中国成立后，外出谋生的茶农陆续回乡，开垦荒园，发展茶叶生产，恢复传统技艺。茶乡人民为了表达心意，精心制作了五斤火青寄到北京，请等中央领导同志品尝，国务院办公厅为此专函答谢，并每年由国家下达收购计划，作为招待宾客的礼茶。此回函一直由当地村支部保存，终因年久失传。据说美国总统尼克松访华时，周恩来总理曾将涌溪火青作为礼物赠送给尼克松。一九七九年，上黄山途经泾县，在泾川宾馆稍作休息，县委、乡政府曾用此茶招待邓公，据说邓公评价甚高。从此，中央办公厅每年都到泾县采购火青茶。

上世纪七十年代的一天，中国科学院院长郭沫若驱车北大造访住在朗润园内的泾县籍著名学者吴组缃。组缃待以家乡茂林的深山茶。几口入喉之后，郭老不无惊异地望着组缃，慢慢吐出四个字来：“天下无敌！”郭老天性浪漫，他对泾县茶叶的评价或恐不无夸张。但无论怎么说，泾县深山茶的品位之高，却是不争的事实。

05 泾县茶的发展方向

泾县群山环抱，溪水潺流，苍松挺拔，翠竹葱笼，雨水充沛，气候温和，茶树长势好，芽头肥硕、柔嫩，内含物丰富，泾县茶品历来广享美誉。泾县茶的发展历史上也不是一帆顺水，而是经历多次起伏。主要是唐末黄巢起义、元黄巾军起义以及清太平军起义，战争造成邑人流离失所、茶园荒废。其次是清早期的虎患，以致朝廷取消了泾县的茶引，可见为患之重。在上世纪八、九十年代，县委、县政府大力发展开发性农业，各乡镇无不依托本地的优质茶资源，大力发展茶产业，打造了一批茶叶品牌，如爱民特尖、丁溪兰香、涌溪火青、桃花潭兰花、青山云雾茶等，一时百花争艳。泾县茶因此获得多个荣誉，尤以涌溪火青、泾县特尖、汀溪兰香为最。后来由于乡镇撤并、产业调整、政府统一打造品牌等原因，只有汀溪兰香持续投入打造，现在在外地名气最大，其它品牌萧然，甚至有些品牌已泯然众人矣。

要重振泾县茶之名，再兴泾县茶之业，笔者觉得首先要走有泾县特色发展之路。泾县的优质茶多，文化深厚，且制法多样，能调众口，是泾县茶的最大特色与依仗，绝不能扬短避长，东施效颦，学什么西湖同一品牌模式，既让各乡镇不知所措，丢失主观能动性，也失去了泾县茶的灵魂——文化；其次是搞好市场营销。政府要结合茶厂、茶农意愿，上下一心，一个城市一个城市的深耕细作，切莫东一榔锤西一棒，走走声色官样文章，要着实达到平推之效，如此往复，才能逐渐恢复占领各个市场。再次是塑造一批文旅融合的品牌。深入挖掘泾县茶的文化资源，如上文所述的泾县特色的茶道；打造有古树名井为载体、以茶文化为主题的民宿等文旅项目。总之，落脚泾县特色，百花齐放，百家争鸣，泾县茶的春天一定会到来。

泾县茶历史悠久，底蕴深厚，且品种众多，制造精良，别具风味，可与陆羽《茶经》记载的福建武夷、浙江龙井等名茶相媲美，惜陆羽未能一尝矣！

最后用宋状元吴潜写泾县茶的词《谒金门》来结尾本文：“汤怕老，缓煮龙芽凤草。七碗徐徐撑腹了。卢家诗兴渺。君岂荆溪路杳，我已泾川梦绕。酒兴茶甜人语悄。莫教鸡聒晓。”

（作者系宣城历史文化研究会理事）

制作：童达清。