云南美食惊艳亮相《舌尖上的中国第四季》！

由中央广播电视总台出品，总台影视剧纪录片中心摄制的大型纪录片《舌尖上的中国（第四季）》于乙巳蛇年立春之际，向全世界献上来自中国的新春大餐。大理宾川百年咖啡、昆明烟火气、普洱澜沧拉祜鸡登上了“舌尖4”。

百年咖啡香飘“舌尖4”

在第五集“风物”中，大理宾川朱古拉村的百年咖啡惊艳亮相——石臼轻捣咖啡果、石磨细磨咖啡粉、铝壶慢煮咖啡汤，“土法炮制”的咖啡向世界奉上中国的咖香，也印证了“舌尖”那句经典台词——“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”。

1904年，法国传教士田德能翻越金沙江支流的险峻山谷后，在朱古拉种下第一株咖啡树。他或许未曾料到，这片土地将成为中国咖啡的“基因库”。这株源自埃塞俄比亚的铁皮卡咖啡树，在朱古拉的干热河谷气候中扎根生长，孕育出中国最古老的小粒咖啡品种。

如今，朱古拉村仍保存着13亩古咖啡林，其中24株百年古树被视作“活化石”。村民用铁锅翻炒、石臼研磨，延续着百年前传教士留下的咖啡饮用传统，也成为一道独特的文化风景。

在人们的印象中，咖啡这位“大咖”总是和西式甜点等一起出现，以高雅的环境、精致的杯具等衬托其“咖位”。在朱古拉村，咖啡的饮用方式更显质朴：村民将咖啡豆与盐同炒，用竹簸箕晾晒，再以烧黑的壶煮沸。这种不加糖、奶的“原生态”喝法，保留了咖啡的果酸与回甘，被“舌尖4”称为“褪去洋气的乡土甘苦”。

在宾川，咖啡不仅是饮品，更是一种生活方式。“大咖”的“伴侣”也换成了炸春卷、炸洋芋、炸菌丝、核桃、牙签肉等当地小食。如今，在露天桉树林下，来一杯冰咖啡搭配小吃，成为游客到当地的必打卡项目。而当地归侨带来的咖喱牙签肉、包菜包肉等东南亚小吃，与本地海稍鱼、酸笋鸡等交融，构成一幅独具特色的宾川“侨味地图”。

北纬21°～25°的“咖啡黄金带”横贯云南，保山潞江坝、普洱等地凭借高海拔与昼夜温差，培育出阿拉比卡咖啡豆的顶级品质。截至2022年，云南咖啡种植面积达127万亩，产量占全国99%，成为星巴克、瑞幸等品牌的原料核心区。“舌尖4”镜头下的朱古拉村，是中国人“以食为媒”的缩影——百年前，咖啡作为“外来客”在此扎根；百年后，它已融入乡土肌理，成为民族文化自信的载体。正如节目所言：“县城美食是中国版图上最细腻的脉络”，而朱古拉的咖啡香，正从金沙江畔飘向世界。

“舌尖4”里的昆明烟火气

在第二集“烟火”篇中，节目聚焦昆明，从食材、人物、市场等方面展现了昆明独特的美食文化。

野生菌，是不少来云南旅游的人士必尝的美味。

每当雨季来临，来自省内外的数百种可食用野生菌汇聚到昆明的菜市场，再从这里分发到各地食客的餐桌。在云南木水花野生菌交易中心，每到野生菌上市的季节，这里人山人海，热闹非凡。商户们争相展示自家最好的货品，顾客们则在数百种野生食用菌中精挑细选，享受着挑选过程中的乐趣，沉浸式体验美食带来的快乐。

在品类丰富的野生菌中，干巴菌被称为“菌王”。干巴菌从离开泥土那刻起就与时间赛跑，早上6点最新鲜的干巴菌就被送到市场，商家需要快速检查、精细清理，确保其奇异味道的挥发性，让凌晨采收的干巴菌当晚就能到达千里之外，用它做成的饭菜是当季的头牌。

菜市场不仅是食材交易的场所，更是生活的缩影，充满了人间烟火气和浓厚的人情味儿，承载着人们对美好生活的向往。它记录了城市的发展变迁，是认识一个地方最快速、有效的方式。

澜沧美食拉祜鸡亮相“舌尖4”

中国西南边陲，云雾缭绕于景迈山间。外出打工的张扎儿，回到大山深处的村寨，按照拉祜族的风俗，男人成家立业，便可“另立火塘”。

拉祜族火塘，一般建于房子的东边，辟出一米见方，深约一掌的地槽，底层铺满芭蕉叶，以红土夯实，洒水固定细沙，晾上3天，小家的新厨房才可以使用。

乔迁之宴的大菜，还得在老房子的火塘上料理。

茶园里的跑山鸡整只火烤，火焰燎去鸡毛，也燎出柴木香气。

烧烤，人类最古老的烹饪方式之一。拉祜语中的“祜”字，也意指把食物烤香。简单的火塘，拉祜人会把火候深浅利用到极致。

火下余烬中，辛香料被炕出糊香，舂拌之间，滋味升级，鸡肉拌匀调料，入锅翻炒，几瓢开水，稍加火候，就可熬出一锅辛香扑鼻的鸡汤，散发着浓郁的烟熏气息。

自家古法淬炼的井盐，入火烧热，浸染草木芬芳。

一道拉祜鸡，烤、炕、熏、炖，从主料到调料，经历火塘历练，饱含岁月沉淀，足以担当一席乔迁宴的压轴。

这个春天，不妨循着“舌尖4”的足迹，去朱古拉村喝一杯百年古树咖啡。当醇香入喉时，你品味的不仅是果酸与回甘的交织，更是一段跨越时空的中国咖啡史诗。也可以到普洱吃上一道拉祜鸡，感受美食的滋润。待到雨季，还可以走进云南的神秘山林，跟随当地采菌人的脚步，体验一场从山间到餐桌的野生菌寻味之旅。

来源：《舌尖上的中国（第四季）》、云南网、春城晚报-开屏新闻、普洱文旅

编辑：姜蕾

审核：陈唯一

终审：彭德光