发表时间: 2024-12-23 15:41
三山横卧路危悬，峪下孤村自旷然。
壑底风穿如潮怒，云高更映碧穹天。
——三山沟登临
站在窦家崮山顶朝北望去，群山叠翠，三山峪村就在谷底。村旁的大大小小的山洞里，窖藏着上万吨的生姜。我们吃姜的历史，可以追溯到上古时期，《神农本草经》中列入中品，生姜辛温。汉代的医书《伤寒论》中，姜作为药材甚至还被名医张仲景细分为生姜和干姜。《伤寒论》全书汇集了113个药方，其中有63个药方都用到了姜。
通神饼，出自宋代《山家清供》，这个通神饼其实就是姜饼。做法：姜切成薄片，葱切成细丝，用放了盐的热水焯一下。和上白糖、白面，减淡辛辣。再调入香油煎炸，食之能去寒气。
姜者，僵也，是说生姜它能够治疗感寒而僵直的疾病，所以称为薑（姜）。生姜古作“薑、䕬”。其得名，许慎《说文解字》：“䕬，御湿之菜也”。姜，是我们中华美食的重要调味品,食之使人有“醒爽”之感。生姜别名有姜母、姜根、大肉姜、鲜生姜、姜皮、百辣云。它的应用至今已有3000年历史。《礼记》载，周人“捶之，去其皽皮，编萑，布牛肉焉屑桂与姜，以酒诸上而盐之，而食之。施羊亦如之”。这说明从先秦开始，中国人就已经在用姜做调味料，以祛除肉食的腥味。
《神农本草经》把姜列入中品，中品的药物是用来治病的药，其中记载：“生姜，味辛温，主胸满咳逆上气，温中止血，出汗，逐风湿痹，肠澼，下利，生者尤良。久服去臭气，通神明。”唐代陆羽在《茶经》中还证实蜀人还会用姜来煮茶。唐朝孙思邈《千金方》记载牛乳生姜茶（组成：牛乳、生姜汁各五合。煎取五合，分为二服），有治小儿哕功效。
在宋代，姜随着时代风气的转变也变得“小清新”。《山家清供》中提到了“雪霞羹”和“满山香”两道菜，前者用了荷花、胡椒、姜和豆腐，后者则加了莳萝、茴香、姜和花椒。据宋代苏轼记载，在自古就盛产姜的蜀地，人们会在制作酒曲时加入生姜。在他《东坡杂记》中也有“自言服姜40年，故不老云”来夸赞姜的延年益寿作用。明清时期《本草纲目》记载"生用发散，熟用和中，解食野禽中毒成喉痹；浸汁点赤眼；捣汁和黄明胶熬，贴风湿痛"；《本草从新》亦记载"姜汁，开痰，治噎膈反胃，救暴卒，疗狐臭，搽冻耳。煨姜，和中止呕。"
论语中说，不撤姜食，不多食。。。引孔子食姜典故。孔子活到73岁，在那个年代已经是高寿了，与经常吃姜的习惯不无关系。现在临沂的“沂蒙炒鸡”火遍全国。厨师的调料当中，生姜是不可或缺的重要佐料。上集我们说到佐料主要是为了反佐食物的偏性。而生姜温热的特性，是肉类的最佳搭档。狠不厌精，脍不厌细。其中脍就是我们现在的两部身，日本人还保留了我们祖先吃生鱼片的习惯，而吃生鱼片，一定要配姜丝。中华饮食里，葱、姜、蒜是调味界当之无愧的三巨头。它们或高调称霸一方菜系，或低调陪衬其他食材，或生用取其鲜辣活泼之气，或与热油滚汤碰撞出浓郁醇香。三巨头中，葱蒜同列五荤，“熟食者发淫，生啖者增恚”，为修行人士所禁食；而姜则被视为养生上品，《神农本草经》中言其“通神明”，孔子更是每顿饭都要有姜相伴。同属辛辣刺激之物，为何姜却有如此地位呢？孔子在《论语.乡党篇》中“八不食”的那段话，古人往往注梳为“斋祭”的语境。斋祭在当时是大事，对饮食做些要求完全是正常。我留意到，孔子在说完“八不食”后，加上了一个“不撤姜食，不多食”。意思是每餐必须有姜，但也不多吃。。。。孔子活到73岁，在那个年代已经是高寿了，与经常吃姜的习惯不无关系。
也就是说，如果穿越两千五百多年，回去看一看孔子的餐桌，有一样佐料是不可或缺的，那就是——姜！每次吃饭，他都要吃姜，但是每顿都不多吃。姜，是温热的，所以要永远备着。孔子吃着粗茶淡饭、菜汤这些非常清淡的食物，但也吃着温热的生姜。记得有个成语叫金齑玉脍，其中的脍就是指的鱼生，齑则是姜丝等配菜，因为姜丝是黄色的，所以叫金齑，而鱼生透明如玉，所以叫玉脍。以孔子“食不厌精，脍不厌细”的要求，他家如果好不容易吃上一次脍，鱼生会切得细细的，上面洒上嫩黄的姜丝，金齑玉脍，丰腴芬芳。脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的，然而中原至唐以后已经没有这一吃法了，但在南方比如粤东潮州地区这些地方仍有，这些地方在历史上，由于中原战乱有数次南迁的汉族进入并与原住民交融杂居，而保留了中原古时烹饪的一些特色和影子。现在临沂的“沂蒙炒鸡”火遍全国。厨师的调料当中，生姜是不可或缺的重要佐料。上集我们说到佐料主要是为了反佐食物的偏性。而生姜温热的特性，是肉类的最佳搭档。
“姜还是老的辣”，水气散去，辛辣弥增，老姜经历了孕育，就像褪去青涩的妇人，精明计算都藏在肚里。一般用作调料，来炖煮味道较重的肉类。厨师煲汤时爱用老姜。既能在盘中默默佐餐调味，又能埋入土中做“姜母”，孕育一代代新姜。纵观姜的一生，仔姜如青春活泼的少女，生姜像初入社会的青年，老姜似稳重成熟的妇人，各有千秋，各尽其用，各有自己的一片天地。