剩菜致癌真相大揭秘：华西专家权威解读

刚刚过完的这个春节，是不是除了大年三十，基本天天都在吃头天的剩菜（下面就喊隔夜菜哈！）呢？

是不是一说起隔夜菜，和老母亲、老父亲、家里的队友就各种争论呢？

“隔夜菜最好不要吃，亚硝酸盐含量高，吃多了会致癌。”

“隔夜菜多加热、热透就行了嘛，温度一高啥子病菌都没得了！”

“这个咋个算隔夜菜呢？我中午才煮的，晚上9点当宵夜吃正好，都没有过夜，咋个能算隔夜菜呢？”

先说结论

1.隔夜菜本身并不会直接致癌，但如果储存或处理不当，吃了容易拉肚子、呕吐。

2.根据近几年我国食源性疾病监测显示，春节是食源性疾病（通常说的食物中毒）的小高峰，紧到吃不完又反复加热的隔夜菜，就是很大的风险因素。

3.菜做好8-10小时后，就算隔夜了。

下面，四川大学华西医院临床营养科徐淼营养师就来跟大家讲一讲隔夜菜的那些科学知识。

是不是有点颠覆大家的认知？前一天晚上8点做好的饭菜，第二天早上6点拿出来，和当天早上8点做的饭菜，晚上7点拿出来，二者都是隔夜菜。

隔夜菜其实是指烹饪后放置时间较长（通常超过8-10小时）的饭菜。

问：“那我放了冰箱是不是就可以不算隔夜，或者可以管得久点？”

答：虽然隔夜菜带来的风险，跟饭菜的保存方式有很大关系，比如夏季常温下放置3小时的米饭，风险可能高于冷藏过夜的菜，但只要烹饪好后达到了8-10个小时，即使是放在冰箱里，也是隔夜菜了。

隔夜菜对于健康的影响主要有亚硝酸盐、微生物感染风险，另外，由于营养成分也会随着时间和反复加热而流失，所以隔夜菜的营养价值也肯定不能跟新鲜的比。

有人认为隔夜的菜中亚硝酸盐含量高，吃多了要致癌，但其实这两者之间关系并没有你们想得那么紧密。

首先，亚硝酸盐≠直接致癌。亚硝酸盐本身并不致癌，只有在大量、反复摄入后，在胃酸作用下，与胺类物质结合形成亚硝胺，而这个亚硝胺才被国际癌症研究中心确认为2A类致癌物，才会有风险。看到没？大量、反复两个词划重点！

其次，日常饮食远远达不到致癌的量。成人亚硝酸盐中毒剂量约为200毫克以上，而一盘隔夜菜的亚硝酸盐含量通常不足10毫克，你想一下嘛，相当于是一次要吃20盘剩菜的量才能达到200毫克！几乎是不可能的。

再次，亚硝酸盐的含量还跟隔夜菜储存和食材有关系。浙江宁波食检院就隔夜菜做了一个实验，将做好的菜分别放置于4℃（模拟冰箱）和25℃（模拟常温）的环境中储存，分别检测0小时、6小时、12小时、24小时后亚硝酸盐的含量。结果表明，在4℃的环境下，菜肴中的亚硝酸盐在各个时间段的含量基本上与刚出锅时一样，没啥变化。但在25℃的环境中，“叶菜”类的隔夜菜，亚硝酸盐含量明显上升，而肉类的亚硝酸盐含量变化不大。

所以简单来说，普通饮食隔夜菜的亚硝酸盐含量一般不得超标，达到致癌还需要多种条件符合才行。

其实在隔夜菜对健康的影响中，细菌性食源性疾病才是比较常见、高发，更需要大家引起重视的。

根据国家食品安全风险评估中心2023年发布的数据：家庭常见的食源性疾病除采食毒蘑菇中毒外，那就要数食源性致病菌引起的了。

研究显示，饭菜在20摄氏度的室温下放置超过2小时，细菌可能会快速繁殖，饭菜可能迅速被细菌或毒素污染，如果再加上储存、加热不当，就容易出现系列症状。

细菌性食源性疾病的常见症状：腹痛、腹泻、发热、恶心、呕吐，时间可从几个小时到几天不等，大部分人可自愈，但严重者也可能出现脱水、神经系统症状，甚至死亡。

真的不是我们吓大家，来看看这些案例——

可以引起食源性疾病的细菌有很多种，包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其毒素等，下面我们来讲一讲最高发的几种，如果春节期间又拉又吐的朋友，说不定能对号入个座。

1.沙门氏菌

沙门氏菌是导致细菌性食源性疾病最主要的一种致病菌。

症状：

多为急性胃肠炎型，发病潜伏期短。发病症状常见腹痛、腹泻（大便以黄色或黄绿色水样便为主）、发热、呕吐等，发热一般38～40℃。病程3～5天，预后良好。

这些食物容易被它污染：

以动物性食品为主，如各种未做熟的肉类食品（卤肉、三明治、火腿肠），蛋类食品（如凉拌皮蛋、溏心蛋），未有效杀菌的牛奶等。其中，凉拌皮蛋是引起我们四川沙门氏菌食源性疾病的最常见食品。

2.副溶血性弧菌

症状：

发病潜伏期通常为4-24小时，偶尔长达2至3天。初期常见上腹部疼痛或胃痉挛，以恶心、呕吐、腹痛加剧，脐周阵发性绞痛为特点；腹泻呈水样，重者为血水样、黏液或脓血便；发热37.7～39.5℃；病程3～4天，预后良好。

这些食物容易被它污染：

各类海产品和盐腌渍产品，也包括凉拌菜，熟食制品等。

3.金黄色葡萄球菌及其毒素

症状：

发病潜伏期短，2～5小时；主要发病症状是突发剧烈恶心与呕吐，腹绞痛，体温正常或低烧。

这些食物容易被它污染：

营养丰富且含水分较多的食品，如奶及奶制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类，生菜等。

4.椰毒假单胞菌及其米酵菌酸毒素

症状：

发病潜伏期通常为4-24小时，偶尔长达2天。恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样物）、腹痛、腹泻、头痛等。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。一般无发热。

这些食物容易被它污染：

发酵玉米面和变质淀粉类制品（如汤圆、臭碴子、酸汤子、河粉等）及变质银耳、木耳等。

5.肉毒梭菌及其毒素

症状：

一般具有恶心、呕吐、腹痛、头痛、腹泻等前驱症状。继而出现视力模糊、眼睑下垂、呼吸困难、吞咽困难等症状。重症病例可因呼吸肌麻痹所致呼吸障碍引起窒息、昏迷、心力衰竭和电解质紊乱而死亡。潜伏期数小时至数天，一般为12～48小时。病程4～10天，一般无后遗症。

这些食物容易被它污染：

主要是家庭自制的风味或民族风俗食品，有密封加工和储存过程（如发酵），包括如臭豆腐、豆酱、面酱、风干肉制品、火腿肠等。

不要看到上面这些就被吓到了，二天一有剩菜剩饭就拿来甩了，这也很浪费，想要安心的吃隔夜菜，最重要的是做好这两点：

1、合理储存：

剩菜在室温下存放时间不超过2小时，要及时放进冰箱中密封冷藏；部分食物可能还需要冷冻保存。

但注意了哈，冰箱不是保险箱，储存食物要生熟分开，食物也不能无限制时长的保存。冷冻食物不要在室温下长时间化冻，可以按照家庭需要的量把它分成小包装，在冰箱中进行储存。

问：“不是有种说法，食物要完全放冷了才能进冰箱的嘛？”

答：其实不是。

食物在室温（4-60℃危险温度区）放置超过2小时，致病菌就会加速繁殖。特别是高蛋白食物如肉类、奶制品等，在冷却过程中可能产生耐高温的芽孢杆菌，即便后续冷藏也难以消除。现代冰箱的制冷系统完全能承受温热食物的负荷，建议将食物分装成小份后，在烹饪后1小时内放入冰箱。

更科学的做法是：用浅容器盛装食物，或通过隔水冰浴快速降温至60℃以下后立即冷藏，既能避免冰箱能耗过大，又能最大限度抑制细菌增殖，预防沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引发的食源性疾病。

2、加热要彻底

彻底加热、烧熟煮透是我们在家中控制微生物性食源性疾病最重要的措施，尤其是放在冰箱中的剩菜剩饭，一定要加热彻底了——就是整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。

具体来说，有这些操作：

大块肉类建议切碎或延长加热时间，水沸腾后蒸煮10分钟以上；炒菜类可回锅翻炒，高温下持续翻动3-5分钟；如用微波炉，需适当延长加热时间，中途翻动2-3次避免局部未热透。

但注意了，反复加热也是不健康的，因为反复加热过程中，若操作不当（如未彻底清洗餐具或手），可能引入新的细菌污染，同时食物的营养成分丢失也很严重。

下面这些隔夜食物，即使做好正确储存和彻底加热仍然有风险，所以我们建议尽量一顿吃完。

1.绿叶蔬菜与菌菇

隔夜的绿叶蔬菜中亚硝酸盐的确高于新鲜的，虽然亚硝酸盐不直接致癌，偶尔吃莫得好大问题，但是你要天天都吃隔夜的绿叶蔬菜，那毕竟对身体也不好嘛！

这里也可以跟大家列举一下，素菜的亚硝酸盐含量榜——叶类（娃娃菜、空心菜等）＞深绿色蔬菜＞根茎类（土豆、芋头等）＞鳞茎类（洋葱、大蒜等）＞果实类＞种子或嫩荚类。

2.海鲜

比如虾、蟹等，烹饪存放时间过长，容易产生蛋白酶降解物、细菌等致病菌，引起拉肚子、呕吐等症状，甚至可能造成肝功、肾功能的损害。

3.凉菜

凉拌菜在制作时，部分食材是不会经过高温杀菌的，本就容易被细菌污染，要是放一晚上，那微生物繁殖得可能就更加肆无忌惮，更不要指望大蒜、醋等调料能达到杀菌的作用。

4.牛奶、豆浆

牛奶和豆浆在制作完成或打开包装后，也不能久放。

一是可能导致食品安全问题，豆浆、牛奶都属于高蛋白、高水分的食物，营养丰富，十分适合细菌（包括各种致病菌）繁殖。

二是营养价值流失。牛奶中的脂肪、维生素、免疫球蛋白、乳铁蛋白等生物活性物质在暴露于光照、氧气、较高温度下，都容易丢失。豆浆中的不饱和脂肪酸、大豆异黄酮和皂苷在长时间存放后容易被氧化，导致活性降低甚至失效。

所以豆浆和牛奶的“短保质期”本质是微生物安全与营养保留的双重需求。牛奶开封后即使冷藏也不要超过24小时，豆浆冷藏不超过12小时，喝之前隔水加热至60-70℃。

（来源：四川大学华西医院）