御花园里的清朝名门盛宴：饭醉行的奇妙之旅

上葡京酒店的新餐厅御花园，单是装修就花了2个亿，每个角落都好拍照。

陈幼坚的设计，善于展现婆娑世界的金粉繁华地，中情西韵，都可以用色块线条和空间转换加以拼贴。移步换景的不止是场景，更是时间和历史，衔接丝滑，流光溢彩，富贵逼人。

接待处的布置犹如异国园林，郁郁葱葱的永生花丛奠定了爱丽丝漫游奇景的语境。巧妙的镜面甬道，一眼看不到尽头，打造出空间移动的恍惚感。转折衔接红柱长廊，连接四间贯彻宫廷园林主题的包厢。

整个空间如同一席锦绣的袍，头顶的水晶吊灯犹如飞龙穿云，地毯的织绣则如同海浪一样，层层叠叠，奔涌向前，尽头是镜面，亦是无尽之境。声色不动里，尽是暗流涌动。

一幅 35 米长、2.5 米高的定制丝绸刺绣作品贯穿整个大厅，菊花绚烂，张扬其上。灵感源自日本艺术家长谷川契华百年前的木刻版画古籍《契花百菊》，由 60 位刺绣工龄超过 25 年的师傅，共耗 108,000 小时制作而成。不多看一眼都是浪费。

另一侧的金色玻璃墙，幽暗的光泽里，蚀金的线条描绘着18世纪中国贵族的理想生活，那是《红楼梦》里“大观园”闲适，这边厢是闲放风筝悠然自得，那边厢是吟诗赏月咏叹百花。

在长廊与主用餐区之间，有一组六幅双面苏绣团扇屏风，美人半遮面，更是撩人。

抬望天花板，华丽闪烁的法国皇室品牌 St. Louis 水晶吊灯形如流水倾泻，点亮富丽堂皇的大厅。

名器所盛，必得是名物，才能相配。

在广东餐饮界，太史菜是个令人肃然起敬的名字。当时广州流传一句话：江太史家宴，有钱都未必食得到。

现在很多人所做的太史菜来源于文献资料，或者传人再授，但「御花园」总厨庄嘉辉则师出有名。他是传统粤菜名厨黎有甜的入室弟子，而黎有甜则师从清末民初时期广州江太史家厨李才，一脉相承，有过往，有来去。

▲庄嘉辉

但御花园也并不会一味复古，毕竟时代、工具、需求都在与时俱进，正如蔡昊所说：“虽然你看这些菜名，好像都是老菜，但里面都是新的东西。”毕竟，有传承无正宗，才是粤菜自我迭代的灵魂。

▲蔡昊

我此次参加的御花园「『京』彩名宴」，便是由「御花园」总厨庄嘉辉，联同「好酒好蔡」餐厅及「蔡昊精选」威士忌品牌创办人蔡昊联袂制作。

▲开胃头盘

作为美食真人秀节目《主厨的荣耀》的厨艺导师，蔡昊同时也是潮州菜代表人物，他早年留学美国，四处游历，是最早用化学逻辑来考虑食物维度的中餐先驱，先解构再重组，但味道的基石仍然是潮菜本身。

这一席，当有期待。

▲太史戈渣和炭香鹅肝金钱鸡

太史鸡子戈渣已经成为古法粤菜代表作，这一口凝脂，是厨师跟火候争分夺秒的证明。庄师傅的戈渣则是高汤加上松茸，酥皮包着一口松茸高汤，稍加舌压，就是爆浆，满口松茸香气。

金钱鸡是古法粤菜，庄师傅采用了传统做法，⽤“冰肉”（糖、玫瑰露酒、豉油腌制肥猪肉至半透明状），和用叉烧酱腌制的西班牙梅头肉串在一起，去炭炉用荔枝木烧制，看起来像个钱串子，好吃又祥瑞。庄师傅又用更细嫩的香煎鹅肝换去鸡肝，配层饼，大大的一口，肥润多汁不觉油腻。

▲金鱼子牡丹虎虾球

我油泡虾球吃得不少，但色面如此雪白，形容如牡丹绽放，弹脆如生虾弹尾，还是少见。

这是採用了1公斤4头的老虎虾，个大肥硕，生去虾衣，刀口下去，脆弹有力，生之活力，油泡后亦是熠熠生辉。本味已是丰美，亦可鱼子酱鲜咸调味。

再配上勃艮第的干白，舒缓清逸，风格纯净而精确，令人愉悦的酸度和微微的咸度，都适合绽放的牡丹虎虾球。

▲清.江太史蛇羹

在澳门再次吃上太史蛇羹可太激动了，蛇就是蛇，不能被黄鳝鹌鹑或者鸡鸭替代。

御花园之前做的是太史凤凰羹，以广东人喜欢的鹧鸪替代蛇。此次，得到了官方许可，庄師傳第一次在御花園呈现传说中的太史蛇羹。

虽然不能再如当时使用五种蛇，亦觉得口福不浅。蛇肉丝、木耳丝、笋丝、陈皮丝和花胶丝，尽皆细如发丝，顺喉而下。再拌入菊花、柠檬叶丝和薄脆，异香摇曳，是御花园的风景。

▲玉带白玉环

如果不是这个环，我也不会知道贵州威宁的白萝卜这么甜。用高汤煨白玉环入味，填在中间的是澳洲带子和蓝天使虾，5J西班牙火腿、烧鸭粒和蟹粉等材料，通透的甜感，包裹着山珍海鲜的油润，萝卜才是主角。

▲招牌脆皮婆参

作为好酒好蔡招牌作品的脆皮婆参，已经19岁了。蔡昊说自己每6年迭代一次，“因为野生大海参越来越少，每当一个水域的海参用完后，生长周期慢，我们就得换另外一个水域的海参。食材的蛋白质和纤维密度有所改变，我们的技术和调味也要随之改变。”在我们看不见的时候，脆皮婆参已经默默地进化到了4.0版本。

此次四手联弹，蔡昊团队使用的全部是在澳门选购的食材，“国内用的是马达加斯加的海参，这里找到的是西澳海参，密度也很好。”亦会因地制宜，调整配方，我们吃到的稳定，其实已经在后厨历练过百千种变化。

这个版本的婆参更糯，如年糕一般，油淋脆皮，脆皮微灼，生在表面。酱汁亦是迭代产物，“第一代多用鲍鱼熬汁，第二代多用瘦肉和鸡，第三代则融入了菌子，更健康。”特制黄芥末酱，是拔身出混沌的穿云箭，配得真好。

好酒好菜配的当然是威士忌，奶油气息燃着爆裂的核，托得住海味的厚和鲜。

▲葱姜汁大红蟹

这道法式潮菜葱姜汁大红蟹，亦是第三个版本，十几年前，蔡昊用中山奄仔蟹来做。现在用的则是本地大红蟹，蟹本身的咸度高，鲜咸自然流露。

一层葱油在底，姜蓉敷于其上，是广东人熟悉的葱姜味，融入淡奶油让姜葱风味更圆润优雅, 拌起来吃，葱姜汁蟹肉极其鲜甜，互补其美。

▲酸辣面

我可太喜欢这道酸辣面，据说是蔡昊做给夫人的主食，满满的爱意。自制手擀面有筋骨，意大利黑醋和山西陈醋调和出的酸汤微带锋芒，又有黑色水果甘甜，辣意克制柔顺，喝起来解酒又下酒，是可以吃完再加的主食。

就像TVB的台词，说“你饿不饿？我煮碗面给你吃。”就是最完美的情话。

▲牛油果官燕

灵感源自潮州芋泥的牛油果官燕，同样是好酒好蔡历经时间的作品。绵密丝滑的口感中，有优质燕窝的Q弹和丝丝缕缕的韧劲，烤过的梅子粉，浓缩了果香和酸甜，调味最好不过。

实际上，这只是上葡京综合度假村「『京』彩名宴」的开埠之作，上葡京还会继续集合环球名厨，陆续带来糅合传统与创新的四手联乘「『京』彩名宴」。

精彩仍在继续。