橄榄大师江礼旸的《鼎边偶寄·笋衣》：品味美食，感悟人生

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笋衣是什么？小朋友恐怕都不知道了。它是春笋最嫩的部分，顾名思义，就是笋壳之内可食部分的笋的“衣裳”。层层剥开后，晒干或烘干而成。干品往往是几层拧在一起，要用清水泡发才能剥开。它和扁尖一样，除了嫩，当然也很鲜。

有一次，大厨王凯的妈妈陈芸师傅送了很多自己包的饺子给我们，她是一位退休的点心师。刚退休时，她做的饺子、馄饨卖给餐馆，许多餐馆都抢着收购。其饺子特别鲜，仔细嚼嚼，肉馅里面有开洋丁，还有就是笋衣，也斩成小丁。多年前，小浦东秦历在“芝麻餐厅”掌勺，老鸭汤卖得很好，一只只小炉子上全是砂锅老鸭汤，来不及炖，来不及卖。这老鸭汤里不是放扁尖，而是放笋衣。还有，湖州的“丁莲芳千张包”特别鲜，其中就有开洋、瑶柱、芝麻和笋衣。

平心而论，老天待我不薄，虽无才补天，就让我去耕地一一笔耕。对我这头老牛、病牛，又不断饲之以草一一天下美食。故在小朋友们不知笋衣为何物的情况下，我还常常能吃到笋衣。然毋庸讳言，真正优质的却少之又少。最大的问题是，烧笋衣时有一股怪味，如同许多笋干一样，真不知是为什么？后来做了供应商的秦历一言道破天机:“都是用硫磺熏出来的，为了颜色好看。所以我情愿不卖笋衣。”小浦东严守道德底线的高风亮节令人钦敬，但我们的食品安全现状真令人唏嘘，却又无可奈何。见利忘义的劣根性已如此深入一些人的骨髓之中！这次第，怎一个叹字了得。

美味诚可贵，健康价更高，若为安全故，两者皆可抛。我的这一饮食观在食坛已小有名气。圈内大、小朋友送我的，往往就是我想得到而又难以得到的“正在消失”的食材。老朋友黄济华前几年去浙江长兴买“顾渚紫笋茶”，记得我说过的笋衣难觅的话，遂在农家多住了几天。其间，他请山农现挖几百斤春笋，当场烘成笋衣、笋干。大约四、五斤笋衣全部送我，另送我几斤笋干。得到笋衣之时，我不怕难为情，马上打开包装，一股山货的香味扑鼻而来。后来吃了几次，大过一阵“笋衣瘾。惜乎老伴不辨笋衣和笋干之别，将余下的笋衣几乎全部水发。等发现，已经是一大盆水发笋衣了，拿来煮红烧肉，並不算太好吃。心痛了大半年，后来偶尔得到的笋衣，都不及第一次。有一次，得知郑涛大厨回沪，忙忙约了去相见。他说送我一点笋干，拿到家里打开一看，啊呀，全是最好的笋衣！再打电话给他，原来他正是湖州人，春节回乡过年，在长兴买到一点笋干(其实是笋衣)，全送给我。第二天迫不及待发一点点烧在汤里。有的笋衣还斩末炒蛋，都好吃极了。

作者：江礼旸

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