揭秘四季豆安全吃法：四川泸州禁令背后的真相

出品 | 搜狐健康

作者 | 周亦川

编辑 | 袁月

据封面新闻等多家媒体报道，近日四川泸州发布《泸州市农村集体聚餐食品安全管理规范》，要求“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品原材料”，将于2月23日起施行。最受关注的莫过于“四季豆”，家庭和餐馆都很常吃到的菜，为啥不让吃呢？

其实，四川疾控自2020年起就多次发布食物中毒警示，四季豆、扁豆等豆类位于食物中毒原因的首位。它们富含皂素和红细胞凝集素，前者可引起呕吐腹泻反应，后者可破坏红细胞携氧功能，引起中毒。毒性最大的是红芸豆，4、5颗生豆即可导致中毒。这两种毒素可被高温破坏，因此最重要的烹制措施就是充分热透。

对四季豆提出集体食用禁令的不止泸州一地，今年二月海南省市场监管局发布的《四季豆食用安全消费提示》特别强调，学校食堂特别是中小学、幼儿园食堂应严禁加工制作四季豆。单位食堂、建筑工地食堂、旅游景区供餐单位、农村自办宴席等集体用餐单位，也不宜加工制作四季豆，以防引发群体性食物中毒。

当然，四季豆自家安全烹制还是可以吃的，该消费提示有以下几点建议：

1. 购买四季豆时首先选择新鲜豆子，过老的不易煮熟煮透；

2. 摘除四季豆两头和豆筋，这些都是毒素含量较高的部位；

3. 充分清洗，去除污垢和农残；

4. 煮熟煮透，烹调时间不少于20分钟，可以先煮20分钟确保外皮和豆粒熟透，没有生绿色和豆腥味再炒制。切忌急火短时嫩炒、爆炒的方式烹饪，更严禁凉拌食用四季豆。

香港食品安全中心网站发布的一份安全建议是，四季豆等豆类应浸泡12小时并沸水煮10分钟以上去除毒性。毒素在85°C条件下烹饪一个小时仍有毒性，因此不建议使用瓦罐或慢炖等低温烹制方式。

总的来说，食用四季豆等豆类一定要完全热透，切不可因为鲜亮、爽脆带来严重的安全隐患。