洛阳味美食攻略：不可错过的地道风味

洛阳城汤品多，汤汤有特色，而个性第一汤，非稠杂肝儿莫属。

稠杂肝儿，一碗汤，多半肝、肠、散带、脸肉，稠糊腾腾，闻有臭味，醇香自带，相当重口，亦名稠杂肝儿，人称黑暗料理，却在汤城洛阳牢牢地占居一把金交椅，也有历史文化渊源。

洛阳四面环山，地处盆地，年来气候多寒冷干燥，从古至今，人嗜汤好羹，习惯根深蒂固。天上飞的，陆上跑的，水里游的，地上长的，凡入得了口的，在洛阳人眼里都是一碗汤。

“早上豆腐汤，晚上丸子汤”，是洛阳老话，并不排除对牛羊肉汤等一众汤品的喜爱，但一天敢怼两顿，也是没谁了。洛阳人偏好这口，食俗入选河南省非遗。曾经，洛阳汤饮还有喝汤与吃泡馍之区別。

家庭日常，早晚饭事，米面烧点稀饭，吃馍就菜一顿饭，洛阳人叫喝汤。过去，人见面打招呼，常问喝汤冇，即此；炖煮荤口，或带点油腥的豆腐粉条丸子之类咸汤，仅佐馍为食，曰吃泡馍。吃泡馍当年比较奢侈，基本得下馆子，不会天天顿顿有。

后来经济条件好了，吃泡馍也成家常便饭，已与喝汤混为一谈。今人再说喝汤，多半指上街去馆子吃泡馍。

如果留意观察，洛阳大街小巷汤馆多，汤品多，汤客遍布，也是市井一景。有心人做过估算，洛阳千余家汤馆，人每天喝掉的汤，足以装满一个国标游泳池，达到惊人的2000余吨，汤城名副其实。

在林林总总的洛阳汤中，稠杂肝儿独树一帜，臭名远扬，是一小撮江湖老饕的最爱，誉为人间至味、醒酒利器。这些食客认为，稠杂肝儿稠是表象，臭是灵魂，软糯韧香，口感丰富，特别给力，让人欲罢不能。

出了老城，洛阳别无觅处，味道专属，稠杂肝儿也是独一份。

牲畜内脏，又名下水，亦名杂肉，简称杂。加水炖煮熬汤，肝味突出，装碗量大，故名稠杂肝儿；此汤因臭出圈，诨号臭杂肝儿。如大多数地方知名小吃一样，稠杂肝儿最初也为误打误撞，偶然得来。

大抵宰杀牲畜，通常开膛破肚先取出内脏器官，随手放入水盆，稍后再处理，这个过程曰“下水”。后“下水”约定俗成为内脏的代名词。下水包括心肝肚肺脾肠之类，煮熟切碎与汤同食，洛阳统曰杂碎。

杂碎比精肉便宜，同等价钱可以多给，经济实惠，最是解馋。但生器官气冲，肝尤甚，炖煮熬汤压味，混浊稠糊，卖相不佳，口味怪异，一直是不搁盐的甜汤大忌。是以，洛阳牛肉汤店有条不成文的规矩，杂碎只可熟配。生煮的话，须另起一锅，这个汤不是主角，或被倒掉。

大约九十年代初，东关街孙献周牛肉汤还有一定名气。有次图省事，献周熬的汤就下得不快。即便是咸汤。当时，我刚好去喝汤，献周故意考我，问味如何。我也不客气，直接反问混用生肝子煮汤了吧。献周讪讪而笑，竖起大拇指。

稠杂肝儿却反其道，把杂碎本味发挥极致，让讲究之人掩鼻，闻味却步。汤品使然，洛阳本地一般人尚消受不了，更别说外地人了。种种迹象表明，稠杂肝儿来源最大可能与屠户有关，至少有百年历史。

肉食者，自古就指富贵阶层。而且，富人吃肉讲究食不厌精，脍不厌细。彼时，下水多因藏污纳垢，被认为不洁、有异味，富人几不屑食。解放前，洛阳大户宰杀牲畜，只留精肉，下水则多送与屠夫，作为劳资酬谢，似成行规。

下水也是荤腥，对穷人已弥足珍贵。屠夫作为劳动阶层，根本算不上富人，毕竟还有的食。以前由于没有冰箱冰柜，储存条件有限，肉类不易久放，无论下水。食之虽有味，弃之犹可惜。变质了的下水，在惯于精打细算过日子的穷人手里，才有机缘华丽转身。

微生物侵蚀过的下水，如患重症昏迷不醒，一经高温煮炖，与时间共舞，渐次被激活，缓缓释出大量游离氨基酸，凝成鲜味剂，让一锅汤突呈咖啡色，臭里透香，别有风味，充满能量。不经意间，稠杂肝儿真容初露，竟大受好评。

既被认可，从无奈之食到有意为之，支锅推广只是分分钟钟的事。也许就是屠夫，抑或是家人、亲朋，总之是穷人，偶嗅商机，脑洞大开，出摊挣钱一定赶早不赶晚。

不独洛阳，食臭本就是一小众文化。臭鲑鱼、臭豆腐、牛瘪火锅、螺狮粉、卤煮、炒肝等等，全国各地都有一些标志性特色“臭食”，深埋当地人的记忆基因。传统中医也认为，臭食还能助消化呢。

至于谁第一个吃的螃蟹，谁第一个出的摊，稠杂肝儿最先所用何杂，生辰八字，文字记录鲜有，多为口传，源于个体，创自解放前。当时，老城饮食业多集中在西大街、集市街、西门口街、马市街等地，稠杂肝儿为特色早餐，就混迹其间。

洛阳老城南关古为水旱码头，清末民初仍是海量物资的集散地，商贾云集，交易火爆。船工、脚夫、小商小贩，出苦力者川流不息，是一庞大的消费群体。这些人手有零钱，需大量补充体能，物美价廉的稠杂肝儿就是裹腹的不二之选。坊间人说杂时无定式，得之易者即可，所用也五花八门。诚哉斯言。

解放后，人民当家作主，有一技之长的个体手工业者等劳苦大众，统一变身为工人阶级，参加社会主义建设。彼时，广大洛阳餐饮人联合成立合作饭店，也让稠杂肝儿从街边摊悄然步入大雅之堂。

1955年，旧府门儿饭店成立，江湖传说稠杂肝儿，被重新定位，正式易名旧府门儿驴肉杂肝，盛装面市，成为洛阳名吃。

这个名吃，地方志有据可查，受欢迎程度民间有歌谣为证：“清早起来不洗脸儿，先去旧府门儿吃杂肝儿；吃了一碗儿又一碗儿，临走捎了俩油旋儿；抹了一个角儿，拐了一道弯儿，一直走到大门前儿；叫了一声爹，喊了一声妈儿；俺给恁捎回来俩油旋儿，唉嗨哎...”后来，牛杂又成主角，但食客更在乎稠杂肝儿之名。

旧府门儿饭店由合作第七、第十四、十六饭店整合而来，因位于明尹王府南门外得名。1980年代，明尹王府南门尚残存，门洞可过车马，人称旧府洞，是避雨雪的地方。有明一代，洛阳封有两个王，时因尹王府早于明福王府，故称旧。后人有讹为九府门的，根本不对。

由于有过两次分合，稠杂肝儿也为朝阳饭店主打。朝阳饭店位于南大街27号，也是1955年成立，曾名第四合作饭店、国营第三食堂、南街饭店，1969年2月、1983年4月两次兼并旧府门儿饭店，对外统称朝阳饭店。​当年，许丙臣、刘荣就是朝阳饭店烹饪驴肉杂肝的顶尖高手。

计划经济时代，马路街2号的西关大众饭店烹制的稠杂肝儿一臭二三里，老远都闻到味了。该饭店最后一任掌勺师傅姓金，是刘荣的得意弟子，深得真传，名气也很大。

走进饭店，一锅杂肝儿汤翻滚着，旁边一大块老粗布盖着发绿毛的熟杂肝，两毛钱给抓的康稠一碗，看着就很过瘾。业内认为，杂有脏气，煮好热捂，发酵味更浓郁，是提升稠杂肝儿风味的开锁密码。民间智慧无处不在。

其实，腌、糟、卤、酱、捂，利用微生物发酵等烹饪之法，也是中华饮食文化的一大特点。

改革开放后，地方集体饭店纷纷破产倒闭，稠杂肝儿无奈又栖身到个体饭店。大约1990年，吴雪花、王雪琴从朝阳饭店下岗，先后在九都路南关沿线专营稠杂肝儿；金师傅下岗后，也自己单干。后来加入的也不乏其人。当时，南关的稠杂肝儿店最多，生意个顶个火爆。

不知何时，人们饮食观念变了，肉汤被贴上高脂肪、高热量、高胆固醇、高嘌呤，“四高”标签，稠杂肝儿首当其冲，更被新生代称为“脑梗餐”，行情逐渐走跌。尽管经营者想尽办法，在用料工艺上加以改良，仍难挽颓势。

洛邑古城兴建后，人们发现，南关稠杂肝儿店已越来越少。2020年前后，“洛八办”东临王雪琴家的店关门，南关的稠杂肝儿店只存吴雪花一家。吴家后搬到了杏坛路，传给了儿子杨灿军。

2024年，位于西关万安街的金记牛杂汤因故关张，后又有人接手，仍卖牛杂汤，但没几天就干不下去了。欣喜的是，同年，位于唐宫路、原建机厂后门的安记牛杂汤隆重开张，走的也是稠杂肝儿路子，也接近些老味。

杨灿军的姥爷吴全忠也是朝阳饭店大厨，又从小随母亲开店，耳濡目染，对稠杂肝儿的老套流程也是门儿清。作为年轻代传人，杨灿军很懂得与时俱进，没少在改革创新下功夫。

选取新鲜牛骨、牛杂熬制，在大料的加持下，汤依然稠糊，但没了腐香，只有骨髓的清香和牛杂的特殊香；加豆腐、加豆腐丝，一碗汤荤素搭配，更好喝，更营养，受众更多。

诚然，吐槽的味淡的也不在少数。有极端者甚至放言，臭不浓烈了，已与杂肝儿汤无异。但天下大势，浩浩荡荡，生存发展总是硬道理。

如今，杨家稠杂肝儿已获市非遗称号，老客喜欢，年轻人喜欢，游客也喜欢，整日生意盈门，堪称洛阳的一张烫金名片。

过客，又名洛邑过客，洛阳人，热爱家乡，喜欢怀旧。原创作品，欢迎品评互动。原创不易，转载搬运改编务请注明出处。